EFFETTI COLLATERALI......
Siamo sprofondati nel caos, giornali, trasmissioni televisive e i “te l’avevo detto” di routine,
tutto a specificare le nuove tendenze gastronomiche e la crisi imperante, ore e ore di discussioni dovute
alla chimica utilizzata in cucina , ai profitti ricavati da ciò e alle emulazioni derivate dal diventare personaggio.
Perché ? ……Sembra che la cucina d’autore sia solo utilizzo di sostanze eticamente scorrette,
Chef che con celata ipocrisia manipolano il sapore, altri che gridando allo scandalo tornano indietro di vent’anni, e critici e media che non hanno più idee e punti di riferimento.
Come si fa a sbrogliare la matassa?
Cerchiamo di fare chiarezza…..
Ferran Adrià è il cuoco più innovativo e tra i più preparati in tutta Europa, il suo stile è tra i più copiati,
le sue idee e le sue tecniche fanno ormai tendenza in tutte le cucine(chi non utilizza oggi un sifone?) libri e video dimostrano il suo credo e sinceramente affascinano.E’ un concetto moderno che spiazza i più puri e i più tradizionalisti del settore, le sue “polveri” sono presenti nelle cucine sostituendo vecchi concetti e forzature come i “roux” o le fecole tipo “arrow roots”, i lieviti chimici e i componenti grassi come burro e panna, gli amidi e le tapioche, quindi sono entrate gelatine vegetali e non animali, cotture brevi e la visione della materia prima in un ottica differente dove la catena del freddo dovuta ad abbattitori e altri macchinari
ha portato una conoscenza diversa del mantenimento e trasformazione del prodotto, con miglioramenti
contro la crescita delle cariche batteriche.
Chi fa ricerca è sempre all’avanguardia e testa le idee , chiaro che l’esagerazione spesso ne consegue, a volte la voglia di provare porta a esasperare un concetto o un prodotto modificandolo oltre le sue caratteristiche
D’altronde non si può tornare al tempo delle cotture che stressavano gli ingredienti, alle verdure stracotte e ai fiumi di burro e panna mescolati con farina per ottenere una salsa, ai dozzinali aspic fatti con gelatine animali dove il sapore si perdeva e il gusto metallico serviva a testimoniare l’antiossidazione dei prodotti utilizzati. Il pesce nel frigo a meno due con sopra il ghiaccio per verificarne la bontà(rilasciando a nostra insaputa l’odiata ammoniaca)i profumi che diventavano odori sgradevoli e si spargevano nella cella, carne e pesce assieme a formaggi, dolci, frutta e verdure, tutto in nome dell’ipotetica freschezza.
I problemi sono dati da ignoranza e presunzione, bisognerebbe accettare il nuovo ma mantenendo la testimonianza del vecchio, che i fan di questi grandi chef capissero che non basta comprare i loro prodotti per emularli perchè in ogni medicina ci possono essere degli effetti collaterali……
Tutto giusto e più o meno condivisibile, quello che piccoli, medi e grandi chef devono o dovrebbero capire è che la tecnica è fondamentale , ma prima di essa sono necessarie le idee da trasformare in piatti finiti perché la cucina deve essere soprattutto buona e trasmettere emozioni, tutto il resto è noia"..
RispondiEliminaNon ho mai provato la cucina molecolare. Non so nemmeno il perché e dire che ho assaggiato schifezze varie, persino i vermi sia fritti che nel Mezcal.
RispondiEliminaSe la cucina molecolare e le sue sperimentazioni hanno portato delle migliorie alle tecniche di cottura e conservazione degli alimenti, ben vengano. Se posso avere un gelato eccezionale in pochissimi secondi con l’azoto liquido va benissimo. Ma altre ricette vedono l’uso di additivi e sostanze chimiche varie, è anche vero che sono figlia degli anni ’70, sopravvissuta senza danni (?!?) ai coloranti di caramelle e ghiaccioli. Additivi ed addensanti credo siano abitualmente in uso nei cibi precotti/surgelati che troviamo al supermercato o nei menù di vari fast food. Quindi se permettono a loro di utilizzarli, perché non ad uno chef che sperimenta nuove idee?
Ecco, non vorrei che fra qualche anno mi dicessero che le sostanze chimiche usate per sperimentare nuove ricette e metodi creativi di cottura dei cibi, siano dannose. Considerando anche il fatto che già del male me lo faccio abitualmente, perchè io adoro: il burro, la panna, il fritto, la pelle del pollo bruciacchiata, il pane dei toast abrustolito, la carne alla griglia e la pizza cotta vicino al legno che arde, tutto quello che in teoria fa male alla nostra salute…ed il sifone lo uso solo per le tubature o, al limite, per il seltz, anche se preferisco l’acqua tonica nei cocktails. Ed a questo proposito mi sorge una domanda, ma al signor Adrià, quanti sifoni sono esplosi dopo che un semino gli è scappato nel sifone? No perché, gli sarà scappato un micragnoso semino…..