luca canessa , un amico gastronomo.........resoconto di una bella giornata


La Liguria è una terra affascinante, ma stretta com'è fra i monti ed il mare risulta difficile da raggiungere, ma anche difficile da abbandonare perché anche quando sembra il momento giusto per farlo, il legame di sangue è troppo forte e non riesci mai a dimenticarla del tutto.
Il Palma è un'istituzione di questa terra di mezzo e la rappresenta alla perfezione è un locale che ha fatto la storia di questa regione e non solo, per anni è stato un approdo sicuro per chi desiderasse provare una grande cucina di frontiera, un varco aperto fra la Liguria, la vicina Provenza e la cultura occitana.
Oggi non si può parlare e capire il nuovo corso del Palma senza spiegare e cercare di comprendere il suo chef e Patron Massimo Viglietti.
Massimo è sicuramente un antidivo per eccellenza, aggressivo già nell'aspetto, a volte scorbutico, anticonformista, polemico, ma dotato di talento ben sopra la media, di capacità critica, di una cultura gastronomica e non solo di primissimo piano, di ottime basi classiche, di profonda conoscenza delle materie prime e del mondo del vino, ma anche di fantasia senza freni, insomma un vulcano in eruzione , un personaggio complesso e di difficile comprensione praticamente un moderno Peter Pan dei fornelli, autore di una cucina che si ama o si odia senza compromessi, fatta a sua immagine e somigluanza più per piacere a se stesso che al cliente, senza ruffianerie e accomodamenti di sorta.
E, proprio in questa sua voglia di esprimere totalmente la sua personalità, i suoi pregi ed i suoi difetti attraverso la cucina senza badare né alle mode né alle critiche che il Viglietti ricorda il Lopriore del Canto, ma solo per questo motivo, infatti il nostro non ama particolarmente né i toni amari e nemmeno i contrastI troppo accentuati, ma cerca sempre un equilibrio che, peraltro quasi sempre trova, anche partendo da ingredienti che, a prima vista, sembrerebbero inconciliabili ed incompatibili, ma nelle sue mani spesso diventano dei piccoli capolavori.
Qui esiste un solo menu che cambia quasi mensilmente, senza possibilità alcuna di cambiamenti o modifiche, prendere o lasciare e, l'unica scelta concessa al cliente è quella di decidere il numero di portate.
Un pranzo o una cena al Palma è un'esperienza totalizzante nella quale ci si mette completamente nelle mani dello chef che saprà anche consigliare il miglior abbinamento enologico e vi spiegherà, con dovizia di particolari, le origini di un determinato piatto, ma anche l'idea o la scintilla che lo hanno ispirato nel realizzarlo.
Parlare di un piatto piuttosto che di un altro per un ristorante come questo è abbastanza inutile, perché difficilmente i piatti di una visita saranno gli stessi di un'altra, ma quello che possiamo consigliarvi, senza se e senza ma, è di fare un giro ad Alassio e provare questo ristorante senza preclusioni mentali, ma con tanta voglia di divertirsi perché sicuramente non rimarrete indifferenti a questa cucina così unica e personale, forse rimarrete spiazzati oppure ci vorrà un ulteriore visita per capirla a fondo, ma se riuscirete a entrare in sintonia con lo chef e con il suo pensiero, con la sua voglia di trasmetterlo attraverso i suoi piatti vi chiederete il perché non l'abbiate provata prima e quale e come sarà il prossimo menù e, forse, vi verrà la voglia di programmare un altro viaggio ad Alassio per confrontarvi di nuovo con il mondo del Palma.

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Focaccia normale, alle olive, al pomodoro da primato

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Salsiccia, granella di biscotti, melone

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Mediterraneo: melone , sedano e albicocche "gazpacho style", riso integrale, marinata di pesce serra

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Con..fusione: Brandade di nasello, stracchino, passata di barbabietola e lampone

Pal05lc
Provence: morone cotto a vapore nel bamboo, cipolle alla lavanda, infuso di pesca

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Contaminazione: ciliegie spadellate al rosmarino in passata, foie gras d'anatra, tartare di gamberi di Oneglia

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Vento largo: filettino di coniglio, ratatuia di verdure, crema di peperone e acciuga

Pal08lc
Rain dogs: formaggio di capra, anguria spadellata, petto d'anitra affumicato, riduzione di Campari

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Mousse di cioccolato, mascarpone al mirto, tapenade di  olive

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Due piacevoli e sorprendenti sorprese dalla carta dei vini, perfetti per il menù proposto e dall'ottimo rapporto qualità prezzo







Ristorante Il Palma
Via Cavour 11
Alassio (SV)
Tel: 0182 640314
Chiuso: mercoledì
Menu: 80, 50, 30
www.ilpalma.com