SOSTEniamoci


Era un punto di arrivo , ambizione allo stato subliminale. Farne parte voleva dire essere nel “gotha” della ristorazione italiana, i colleghi erano diventati come te, anzi, tu come loro. Ti sentivi parte di un movimento che poteva spaccare il mondo, non aspettavi altro che la riunione per andare a sentire “cosa si diceva”…..emozione, euforia, consapevolezza , tutte situazioni che ti gasavano e ti accompagnavano  e pensavi: “anch’io…..ci sono anch’io!!!”
Erano tempi di una ristorazione elitaria quasi pioneristica. Il gambero rosso non veniva ancora a bussare alla tua porta con abbonamenti e canali tematici, alcuni pagavano importatori e produttori per mandare regali ai critici per la valutazione in guida o l’articolo sulla rivista. Molti altri pensavano che il sodalizio con la “esse” potesse farti crescere anche a livello mediatico. La quota associativa aumentava ogni anno, i presidenti e segretari contavano come il due di picche, chi reggeva non governava e tutto era a vantaggio delle eminenze grigie: quei due forse tre soloni che a discapito di votazioni e riunioni decidevano di testa loro, come ad aprirsi passaggi verso situazioni a loro congeniali. Le idee erano sempre più stupide e le manifestazioni erano gestite dal solito gruppo che ogni anno ne godeva i frutti. Intanto , come ogni due anni usciva la guida, sempre ad uso e appannaggio di pochi, mai due righe di pubblicità sui giornali per i media, mai un ‘uscita in edicola …..noi dovevamo essere ministri di noi stessi….il problema era l’estate quando i turisti venivano a farsele regalare dicendo di essere amici, clienti e altro dei colleghi di città….gli anni passano e i direttivi cambiano…entrano nuovi soci, alcuni dei vecchi che erano morosi e da tempo non pagavano le quote venivano aiutati e lasciati sulla guida forse anche per il blasone dei loro locali e della loro bravura. Oggi il sodalizio è diventato molto snob, farne parte è come provare un esame di ammissione alla “bocconi” in più le quote diventano importanti, chi gode delle pubblicità sono, guardacaso, sempre i soliti e la segreteria è diventata come “equitalia”. ho chiesto di poter pagare la rata in ritardo per problemi che nel nostro lavoro hanno diverse priorità; mi è stato risposto che se non pagavo entro un dato limite sarei stato cacciato dalla guida….bene, ho pagato e accompagnato il bonifico con una lettera che spiegava che ai vecchi tempi si aiutava chi era in difficoltà, invece ora era solo un voler rimpinguare le casse e minacciavo le dimissioni….Quest’anno aspettavo l’arrivo delle guide che di solito si verifica per Pasqua e con stupore noto che il Palma non è più segnato, cancellato….chiedo, sempre per lettera , spie2gazione e dopo qualche settimana la risposta è stata che in una riunione, a cui non ero invitato, hanno deciso , visto anche la mia paventata ipotesi di lasciare il sodalizio, di cancellarmi.   Oggi sono contento di quanto successo , mi fa capire che contare su persone che sono ambiziose e presuntuose non fa bene alla salute,: che l’amicizia è solo legate a quelle persone di cui ti puoi fidare ciecamente e che questo è un mondo dove è meglio correre da soli che in compagnia. Spero che non tutti i sodalizi , confraternite o altro siano come LE SOSTE e a chi vorrebbe farne parte dico solo di prestare molta attenzione a raccogliere la penna quando cade in terra….

SPES........

Aver voglia di fare, entusiasmo che usi come benzina per il tuo motore che deve continuamente essere libero di tradurre idee….Poi, la voglia di giocare con i tuoi spazi; determinazione nel mettere in pratica la tanta teoria che ti porti dentro.
“Lascia che i sogni siano sintomi, lascia che i sogni siano………“  giovanni lindo ferretti lo cantava e mai cosa mi sembra più giusta per far capire che il mio mestiere non è “solo”riempire il ristorante, fare i soldi….non è apparire, vorrei essere in grado di poter vivere i sogni, dare spazio a quello che hai dentro, libero di essere te stesso. Ma non puoi, questo mondo corre troppo in fretta e rischi di essere sbattuto come un uovo che escoffier sapeva cuocere in più di seicento modi.
Ti rendi conto che il tuo mondo diventa quasi utopia, non riesci a dare origine a forme e pensieri, i tuoi nemici sono in giacca e cravatta e come mantra ti continuano a dire “rientrare” ….sei stanco, ma il complimento di quell’ospite al tavolo ti riposiziona in quell’orbita che ti eri con sforzo guadagnato. Non sei solo, nel tempo, hai avuto e hai la famiglia che ti sostiene….la tua forza deve continuare a essere benzina e tenere duro deve farti pensare di essere consapevole delle tue capacità. Credere un po’ di più nelle proprie capacità, avere un po’ più di autostima….questo è quello che chiederò a babbo natale per il prossimo anno e spero che un po’ di fiducia la trasmettiate anche voi che leggete, siamo tutti navigatori in cerca di isole felici, e speriamo che il viaggio non sia in tondo e che non caschi la terra…

Amo la musica, per me è una colonna sonora di quello che faccio. Ascolto un po’ di tutto ma se dovessi scegliere non saprei chi indicare…..come fare i piatti, adoro gli ingredienti, i sapori ma dovessi scegliere non saprei….allora sapete cosa faccio? Una hit eat-parade di pezzi e piatti…proviamo a creare un menu di 6 portate facendoci influenzare dalla musica, più che dalla musica dagli artisti che la fanno….
Aperitivo: con un pezzo elegante di David Sylvian, un cucchiaio con un ostrica su di un pezzetto di gorgonzola e una marmellata di petali di rosa  l’eleganza del pezzo mi ha fatto pensare al mare e alla collina, profumi e sapori complessi ma eleganti come il sound e la voce di David
Poi ascoltando i Pearl Jam facciamo una tartare di fassone piemontese con un tondino di foie-gras e una riduzione di Porto a ricordare il mitico Gioacchino Rossini  grinta, carattere, il recupero di un classico rivisto -a crudo- regala emozioni forti come la musica dei ragazzi di Seattle
Ora Peter Gabriel ci accompagna mentre usiamo dei gamberi fritti sopra un pesce stella marinato e servito a tocchetti e il fondo di una marmellata di pomodoro verde e peperoncino  la complessità intimista di un insieme di sapori giocati su toni dolci come ad esaltare i prodotti e l’idea, l’esuberanza che contraddistingue Gabriel trasmettendo emozioni intriganti, connubio particolarissimo
Radiohead, laboratorio di suoni che mi porta a osare con dei ravioli di foie gras serviti con verdurine scottate, caviale e un’infusione di baccalà un sound quasi cerebrale che accompagna sapori  che diventano ricchi, importanti ,le chitarre si fondono con il gusto, un happening tres jolie
Nick Cave, un dannato che si è redento, la sua musica mi porta a frontiere del sapore, una zuppetta di cipolle profumata al the verde, sevita con un ’anatra cotta a bassa temperatura nel suo grasso per qualche ora (confit) e una cappasanta spadellata
Un piatto strano, giocato su contrappunti e con la voce di Nick che accompagnata dai bad seeds ti afferra e ti trasporta in cupe atmosfere, per poi rivedere la luce
Siamo al dolce…….e qui non poteva mancare Tom Waits….infatti una passata di pomodoro viene servita con zucchero muscovado e nocciole tritate  assieme ad una mousse di caffè
Tom è un mio pallino, la sua voce e il suo sound mi hanno sempre influenzato portandomi ad appropriarmi di un detto di Nietzche “il caos genera ordine”l’insieme di sapori tanto distanti ma con il comune denominatore dell’acidità che viene usato come punto d’incontro mi fa esprimere al meglio la mia filosofia…


Beh! Che dire, ho provato a mettere insieme due passioni che, secondo me, devono interagire, poi ognuno di noi avrà i suoi metodi e userà tipi d’ispirazione differenti …..ma caspita quando sento London Calling mi metto sull’attenti  e via…fuochi a manetta e tanto sapore…

Ecco le ricette….dopo tanto perigliare tra flutti e rotte , l’approdo sembra essere…..


PASSATO DI POMODORI MARMANDA,
 PALLINE DI BOTTAREGA DI TONNO
CROSTINI…….un gioco della nonna


Pulire  e tagliare a tocchi 4 pomodori “marmanda”(capostipiti dei cuori di bue)
Metterli in una conca con qualche ciuffo di basilico…..

In una casseruola a sponda alta sistemare, dopo avere unto con olio di oliva,
tre spicchi d’aglio privati dell’anima e schiacciati con il palmo della mano .
A presa di calore….buttare dentro i pomodori con il basilico e girare promuovendo l’uscita di liquido….mentre i pomodori si disfano versare due cucchiai di sale grosso di Camargue  continuando a rimestare….quando  otterrete un composto più liquido. colate il tutto in un  bicchiere americano e frullate ……passate tutto con il colino a maglia fine , aggiungete un filo d’olio a montare il passato e mettete da parte



Tagliare qualche fetta di bottarega secca di tonno, impastarla a mano con burro e basilico, a composto finito, farne delle palline e lasciarle in fresco nel frigo



Tagliare delle strisce da un filoncino di pane, crearne dei quadretti e metterli in forno a divenire croccanti……



In una tazza da te …fare cadere le palline di bottarega, irrorare con la passata di pomodoro ben calda, sciogliere il tutto con un cucchiaio e versarvi i crostini….come il ricordo di una passata di pomodoro dei nostri vecchi….




PARMENTIER DI PATATE ALLA MARINARA CON RATATOUILLE E
COZZE E VONGOLE, GRANO SCOTTATO E FILETTINO DI CONIGLIO
da un gozzo sul mare…gli occhi alla collina


Tagliare a quadrotti un peperone giallo, uno rosso, del sedano , zucchine e carote…
Farli stufare in una casseruola a bordo medio, bagnandole con un brodo di carne bianca(utilizzate lo stesso coniglio)


Fate aprire le cozze e le vongole con aglio, prezzemolo, vino bianco e un goccio di brodo di carne bianca…..levate e aprite i frutti di mare mettendoli da parte,
Filtrate il liquido di cottura e tenetelo da parte….


Fate cuocere a vapore delle patate con la loro buccia, da cotte pulitele e mettetele a tocchi nel bicchiere americano con il liquido delle cozze e vongole, frullate e filtrate, un goccio d’olio ….versate il tutto in un un sifone, una cartuccia  e mettete da parte



Sfilettate il filetto dal coniglio, cuocete a fuoco vivo in padella con aglio, timo, vino bianco…. Levate dal fuoco , lasciate un attimo riposare la carne e poi affettate ad ottenere delle fettine   


Scottare il grano all’inglese, lasciare raffreddare e tenere da parte


In un bicchiere medio versare la ratatouille, poi il filettino di coniglio ben caldo, il
grano scottato,poi le cozze e le vongole e terminate facendo scendere dal sifone (scaldato a 70 gradi) la parmentier……..forchetta e cucchiaio, in verticale a prendere il tutto

 A MIO NONNO MICHELE.......

Tu e lui, un tavolino sul mare, due bicchieri di vino davanti e parole,parole.
Guardi i suoi occhi e non capisci se ti prende in giro, ti lascia parlare, tu ti accalori ti esalti quasi, lui, tranquillo, ti sorride e mentre lo fa vedi in lui nostalgia, le sue mani callose, quasi profumate di soffritto, piene di  taglietti e bruciature,testimoniano la tua stessa passione, roteano piano a mimare un rituale e allora capisci che ti sta raccontando la sua vita, il suo lavoro.
Una stufa con una piastra rovente, sopra ,tutto il giorno a bollire un pentolone, il fuoco basso, di lato sui banconi in marmo i coltelli viaggiavano veloci, le fruste turbinavano l’aria , un caldo che ti seccava la gola, le teglie a bruciarti le mani se, per caso , ti eri dimenticato il torcione,  l’olio che a temperatura ti dava alla testa con quel suo odore, e tu al caldo facevi saltare carne e pesce, pasta e verdure, e il giorno dopo la stessa cosa, così negli anni.
Ascoltando i suoi racconti ti vedi nel passato, niente paco jet, no abbattitori, frighi ,quello che erano, niente induzione, niente piastre roventi  o forni statici, …….ma come facevano? Poi  lo senti raccontare di quando ha servito quella zuppa di pesce , lasciata a bollire a fuoco basso con tutti i pezzetti avanzati dai tagli per i clienti, che aveva  fatto per il personale del  ristorante,  assaggiata per caso da quel cliente importante che era venuto a salutarlo in cucina, …..bollire a fuoco basso ,questo era il segreto, poi nel tempo i cugini d’oltralpe in dialetto provenzale definirono “bouillabaisse”….e via con altri aneddoti ….i suoi occhi cominciano a stringersi, sarà la luce serale, curioso gli chiedi come mai è diventato cuoco: ero giovane e dalle mie parti si lavorava poco o niente, ho fatto il fagotto e…giù al mare, primo impiego come garzone di cucina, poi la passione mi ha portato ad entusiasmarmi al lavoro, ho costruito una famiglia , provato emozione nel vedere i figli crescere,  è come costruire un menu, pensi, valuti, crei,il tutto in maniera spontanea, sempre pronto ad imparare da tutto quello che ti circonda,……
I miei occhi si stringono, sarà la luce della sera , oppure quelle cipolle che pelate danno fastidio, mi alzo e vedo che lo chef seduto davanti a me non esiste, era solo un ricordo, mi asciugo gli occhi, devo essere allergico alla cipolla o alla luce bassa oppure ai ricordi, quelli dei miei genitori che raccontavano di questa persona che io non ho conosciuto, un uomo che ha trasmesso se stesso alla cucina e alla famiglia, creando una sorta di saga,….mio nonno.

http://youtu.be/2Nf1XhjHopU

Quelli che….prenotano e non si fanno vivi, gli chiedi la caparra e ti insultano….oh ! Yes
Quelli che…guardano Striscia la notizia e sanno tutto di cucina molecolare, tanto da dirti le tecniche da usare….oh! Yes
Quelli che…fanno i tradizionalisti  perché sono italiani e perché la nostra cucina è la migliore e poi
vengono a mangiare col Mercedes……oh! Yes
Quelli che…sono colleghi e dopo averti fatto i complimenti ti sputtanano con tutti gli altri nel loro ristorante…..oh! Yes
Quelli che …posso portarmi il vino da casa? ….oh! Yes
Quelli che …ti prenotano e arrivano e …sa sono a dieta!!!! Oh! Yes
Quelli che…nooo, nooo, sono vegetariano….oh! Yes
Quelli che…ma come??? Non avete l’ananas?  …oh! Yes
Quelli che….sa, sono amico di Gualtiero Marchesi !  …oh! Yes
Quelli che…mentre li stai servendo fanno i nomi dei piatti mangiati dai noti chef, così ti fanno capire chi sono….oh! Yes
Quelli che…dalle altre parti bevono champagne e da te un bicchiere di vino, mi raccomando….oh! Yes
Quelli che…il calamaro è un pesce a forma di anello…..oh! Yes
Quelli che…si può avere la pasta al pesto senza basilico ?…oh! Yes
Quelli che…sa , sono un giornalista e scrivo di cucina….oh! Yes
Quelli che… lei non sa chi sono io?… oh! Yes
Quelli che…mi dia retta , compri questi vini e…vedrà!…oh! Yes
Quelli che …sa io questo piatto lo farei così….oh! Yes
Quelli che…come mai non ha il Galestro nella carta dei vini?….oh! Yes
Quelli che…sa ho fretta potrebbe farmi mangiare in un’ oretta ? E poi ti stanno a tavola per tre ore….oh! Yes
Quelli che…arrivano parlandoti nella loro lingua pretendendo che tu capisca e si offendono quando tu all’estero provi a  parlare la loro lingua con comprensibili sforzi….oh! Yes
Quelli che…fanno i critici enogastronomici come lavoro e si intossicano con le cozze avariate…oh!Yes
Quelli che….a Parigi hanno dato la quarta stella Michelin al Vivarois….oh! Yes

……Clienti di tutti i tipi, giornalisti, gastronomi, appassionati e chi più ne ha ne metta,
abbiate pietà e lasciateci sfogare per una volta….perché il cliente ha sempre ragione ma dopo un po’ ……..oh! Yes

punti di vista


Ho sempre cercato di respirare quello che facevo, di entrare quasi in una dimensione diversa che mi permettesse di capire meglio quanto stavo analizzando o provando, un ristorante, una bottiglia, un piatto, e così  via…La mia non era più una critica , ma una sensazione, la stessa cosa che provo quando ascolto della musica o leggo un libro.
Quell’aria che si respira ad esempio in un grande tre stelle francese, “ l’accueil “ dicono loro ed  è vero, perché provi sensazioni strane, emozioni che ti fanno pensare a cose particolari.
Ricordo che molti anni fa , assaggiando un Batar di Querciabella rimasi colpito da una sorta di videoclip davanti agli occhi, con la mente ero in una fattoria dove avevano appena tagliato il fieno, il sole che scemava e i grilli sullo sfondo come colonna sonora. Pazzo , direte voi, no ,solo una maniera diversa di catalogare gusti e profumi, uscendo dalla standardizzazione della critica , il piacere di avere bevuto quella bottiglia è stato particolare , vivo, finalmente non cercavo più gli aggettivi e i modi di dire di sommelier modaioli e borbottoni.
Anche i piatti che si gustano offrono spunti diversi e ci fanno diventare unici nell’interpretarli, fuori anche da una logica che ci segue da anni , dovuta alla solita critica bacchettona che non  permette di sfogarci in maniera aperta  e quasi filosofica ma ci costringe a stare in un determinato perimetro, quasi a seguire  dettami di dotti sapienti.
Anche il mio lavoro risente di quest’euforia, piatti che nascono dopo una passeggiata in riva al mare, addirittura bevendo una birra con amici in pieno relax riesci a essere da più parti e come un musicista  traduci tutto su carta, ispirato dal momento passato.
Lasciarsi andare , interpretare la vita come fosse un film, questo,credo, è il sogno di tutti e allora proviamoci, usciamo dagli schemi, abbandoniamo quella critica che  serve solo a fare vendere guide, a creare non più chef ma “pubblic relation “ che venderebbero l’anima per avere una stella in più, alle amicizie di pelo, quelle che servono per essere qualcuno in questo mondo di arrivisti.
Lo so può sembrare molto ” Johnatan Livingston,” ma chi non vorrebbe essere con lui a volteggiare sopra il mare in una bella giornata di vento?

la fossa dei grifoni.....



Un pomeriggio assolato, la campagna, e una strana figura mitologica che mi prende per mano…..un grifone ,  la coda mi segna il suo stato d’animo e  gli uncini degli artigli mi indicano  il sentiero da percorrere.
Una stradina sterrata , la ghiaia che con il suo rumore copre grilli e cicale, e lì davanti a fare l’andatura il corpo alato del mio accompagnatore, -i profumi- mi dice,-stai attento ai profumi-.
Il sole picchia , il caldo ti entra nella pelle ma continui a camminare, non sei ancora arrivato. Ma ecco, davanti a te fiori bianchi, lievi, una fragrante nota balsamica e poi fieno e erba, sei nel cortile della cascina, ti soffermi e continui a respirare ed entrare con la testa in quei profumi che ti spingono a note burrose.
Dove sei? In Abruzzo come in Bourgogne, fuori dagli schemi, il grifone ti guarda e sorride, capisce che stai capendo e schiacciandoti l’occhio ti sospinge a continuare .
Passi il cortile e ti trovi in frutteto, note agrumate accompagnano l’esplosione di william, pere, un profumo sottile ti entra nella testa e ti sussurra dolci note, le acidità sono precise, e in lontananza un’idea di legno ti chiama e poi ti lascia. Rimani preso da sensazioni estive, fresche nonostante il sole sia più alto.
Il grifone scodinzolando ti da la mano e ti sussurra di rientrare, c’è ancora una piccola sosta da fare.
Insieme entriamo in zona boscosa dove frutti rossi e erbe ti salutano e insieme a sporadiche note di pera ti indicano la loro forza, un numero, il 71 ti fa capire che con lui non si scherza, ci giochi, ti diverti ma devi stare attento , è orgoglioso e tosto ….ha carattere.
Il grifone ora ti chiama e ti riaccompagna …..sei arrivato , hai avuto delle sorprese, sei stupito.
Ti spiega che davanti alla cascina hai conosciuto NAZARIO, un passerina del 2010, affinato in legno; poi nel frutteto eri con AIME’ un pecorino del 2010 e nel bosco con CUVE’E 71 un uvaggio di pecorino e Montepulciano in rosa….che dire : rimane l’animale mitologico che di nome fa Alfredo e di cognome GRIFONE, abruzzese tifoso del pescara e direttore commerciale di LA CASCINA DEL COLLE
Di Villamagna, in provincia di Chieti, azienda giovane e seria……
Che ringrazio per avermi fatto conoscere  la loro filosofia e la loro passione del lavoro.