martedì 30 ottobre 2012

……..amici?????


Ci si frequenta, si diventa amici e una nuova avventura comincia. Prima sei sulle tue, non riesci ancora ad esprimerti, il tempo ti aiuta a diventare malleabile e ricettivo, piano piano entri in sintonia.
La stretta di mano diventa abbraccio e la confidenza ti spinge a essere te stesso senza remore. Passa il tempo e la frequenza ti apre a situazioni cameratesche, due bicchieri in più diventano quattro e poi una bottiglia……ormai il cemento ha fatto presa e finalmente sei in simbiosi.
Le strade anche se diverse hanno la stessa meta, il tuo lavoro è anche la sua passione, scrive e parla di cucina e ti piace il suo modo di esporre idee e concetti. Vedere tradottti i tuoi pensieri in parole ti piace e ti porta a capire le sue analisi…..ma…..come sempre c’è un “ma”: bella giornata tra amici, poi un tuffo galeotto e tutto svanisce in una bolla…la sua passione per le tue cose si trasforma prima in odio e poi, peggio, in indifferenza. Non sei più suo amico e diventi tristemente altro, quasi un ectoplasma… ci sta direte voi, può starci dico io, comunque un giudizio dato precedentemente non deve cambiare a posteriori soprattutto se cartaceo….il potere che hai acquisito non deve essere usato come rivalsa perché allontana dall’obiettività. Forse il mio rammarico è non avere analizzato con freddezza l’amicizia. O essermi buttato in maniera impulsiva in un’avventura in cui credevo solo io….mah! Non so. Resta il fatto che l’amicizia che nasce rimane tale e si fortifica solo se ci si crede davvero. Recitare un ruolo non fa bene, e oggi con il senno di poi, credo che se doveva finire non era per colpa mia.

venerdì 26 ottobre 2012



timidezza:
La ragione spesso ha il sopravvento sulla spontaneità. Ci sentiamo guardati, presi di mira e a volte non siamo mai noi stessi, abbiamo paura di esprimerci. Timidezza, direte voi, oppure una sorta di vergogna dovuta al non voler apparire. Quante volte ci siamo cambiati all’ultimo secondo o abbiamo scelto scarpe  e o gadget in maniera mirata per paura di essere giudicati. Lo stesso può capitare davanti ad una stufa, fuochi che marciano e padelle che aspettano…paura di usare e osare ingredienti , voglia di spaccare il mondo che rimane frenata in maniera inibitoria da una frase, una parola o concetto. Poi, davanti ad uno specchio confrontarsi e dirsi di tutto per non avere avuto coraggio…..timidezza in cucina , non esiste. Bisogna affrontare in maniera contraddittoria lo spirito e creare la teoria del contrappunto che in musica e no ha aiutato tanto interpreti con problemi di espressione. Un fuoco deve essere amico non nemico e il poter giocare , che poi si tratta di una forma di espressione , che riporta anche all’infanzia sviluppando questioni che da ludiche si trasformano in concettuali dove tecnica e fantasia si armonizzano a dare vita a giochi di sapori che da spontanei e creativi diventano pratici e gustosi. Tradurre impulsi che caratterialmente vengono distorti  e verificarli poi su piatto sono una sfida che ognuno di noi timidi aggressivi affronta quotidianamente cercando di cancellare il tipico rossore da guancia in fiera consapevolezza matura. Difficile come concetto, lo so, purtroppo sono fatto in questa maniera e il mettere sempre tutto in discussione mi aiuta a forzare il blocco che a volte la mente mi costringe a seguire. Ho sempre avuto simpatia per l’anarchia , mi dava senso di libertà e permetteva di trarre dal caos ordine, quell’ordine che diventava utopia, una strana forma mentis…pazzo, direte e penserete…..forse avendo anche ragione ma almeno così si spiega una passata di rape di Caprauna con lumache e granchio e riduzione di Campari….oppure una mousse di caffè servita su di una passata di pomodoro

sabato 20 ottobre 2012

È una parola che ormai , da anni, fa il giro di tante teste, diventa pensiero e si trasforma in comportamento. Provare a esserne immuni è diventato un’impresa che ricorda sforzi titanici o fatiche ercoline. Tutti ne subiamo la forza e la subdola sagacia che insidia la nostra testa sviluppando impatti che alterano il ritmo alle tranquille sinapsi. Avete capito di chi parlo? …..no? Allora continuo…..fai qualcosa di particolare e subito hai il rovescio della medaglia……ti vesti alternativo  e parole e parole ti sfidano ai tuoi passaggi….vinci qualcosa al lotto e maledizioni ti seguiranno fino al più vicino vespasiano…..ora, avete capito di chi parlo?……ma dell’invidia, naturalmente. Sembra quasi una malattia e non avere antidoti. Proviamo a pensare in maniere diverse, tipo: hai fatto qualcosa di particolare ? Bravo , finalmente qualcuno ha avuto una bella idea….ti sei vestito in maniera strana? Ma guarda che personalità, con che disinvoltura passeggia e come vuole bene a se stesso…..hai vinto al gratta e vinci ? Meno male che ha vinto uno che conosco , almeno so che questi concorsi non sono fasulli…provate anche voi a pensare in maniera diversa, a essere meno cattivi e fatelo come fosse un gioco. Finalmente si potrà vedere le cose anche a colori e non solo in bianco e nero e soprattutto si apprezzeranno persone e comportamenti che altrimenti andranno perduti…….detto questo vi auguro di non vincere al gratta e vinci, di avere i vestiti strappati dove non riuscite a vederli e di fare delle “gaffe” nel proporre qualcosa di buono….

giovedì 18 ottobre 2012

Rifletto……e preciso……


Le situazioni  si evolvono, cambiano in corsa, stimolano e si affrontano e confrontano.
Tutto succede in un attimo, e tu devi essere pronto: pensare in millesimi di secondo e valutare alternative che ti porteranno a scegliere.
Perche’? a volte la domanda non ha risposte, oppure le risposte sono talmente ovvie che cerchi di non accettarle. Il lessico oggi non funziona più, se scrivi una cosa può essere non capita oppure travisata ma pochi intendono e seguono dandoti soddisfazione. Arroganza, presunzione , maleducazione  da una parte e una sorta di sottomissione dovuta più alla voglia di ben figurare che a una sudditanza palesata in qualche frangente.
Il senso dell’impresa che si sta compiendo ti porta ad avere “spalle grosse”, domani, si sa , le critiche ti accompagneranno ma l’importante è affrontare le situazioni e capire….appunto, seguire il lessico….
Siamo stati una splendida squadra, abbiamo dato vita ad un ottimo evento, e siamo riusciti a contrastare caratterialmente le differenze di vedute tra ospiti e staff. Peccato che la gente non capisce le differenze tra aperitivo e cena, peccato che la gente non capisca che oltre loro ci sono altre persone. Peccato che la gente non capisca l’inglese e non comprenda il termine “street food” e lo confonda con sagra di paese per borghesi….peccato che non abbiamo avuto tenaglie per schiodare i soliti noti da quelle poltroncine che avrebbero dovuto servire anche ad altri….peccato che abbiano abusato della nostra inesperienza quando finiti i piatti ordinavano “stile pizzeria” mandate su mandate di pastasciutta e dietro la stufa molti di noi  esaudissero le loro pretese…peccato che non sia piaciuta a tutti, ma se avremo un seguito, miglioreremo. Comunque le emozioni che abbiamo provato, lo spirito che ne è uscito e la stima che tra noi  è cresciuta con anche qualche timido accenno di amicizia culminato con una sciabolata galeotta e un collo spezzato (era un francese troppo caparbio ed è stato un piacere giustiziarlo, povero monsieur Philipponnat della casata di clos des Goisses) valeva la pena di essere sotto tiro e tutto questo non ce lo ruberà nessuno e lo custodiremo gelosamente per il futuro….
Ogni riferimento a persone e compagnie è volutamente presentato per far capire che figli e figliastri sono di un’altra generazione..

lunedì 8 ottobre 2012

UN BEL TACER………..

Anno dopo anno  siamo sempre lì, ad aspettare l’uscita delle guide gastronomiche e si torna ad essere bambini, l’esito della pagella, bocciati e promossi.
I giudizi vengono esibiti , critiche a seguire e repliche da parte degli interessati creano opinioni e discussioni, clienti che si trasformano in tifosi, e non ultimi i forumisti (nuova frontiera dell’opinione) a disquisire su tizi e caii. In sintesi, tutto è opinabile e tutti  giudicano, ma cosa e come , permette loro di capire e perché esiste questo protagonismo? La critica è costruzione non distruzione.
Ricordo di un “famoso” critico che scrisse di una quarta stella Michelin ottenuta da un ristorante francese,  lo stesso”famoso” critico che gustando frutti di mare , a suo dire straordinari, prese il vibrione del colera, e sempre lui, il “famoso”, dire che la pasta avvantaggiata per il pesto si chiamava così perché fatta con patate e fagiolini, tutto questo in un teatro a Genova ……….
La memoria mi porta ad un altro “famoso” con tanto di farfallino, che  una sera venne a giudicare il mio lavoro con moglie e tre bambini, uno sul passeggino, mangiando in cinque solo due piatti, dividendoli con i bambini…..che serietà professionale!!!!
Non parliamo poi dei “lei non sa chi sono io”, volgari rappresentanti di idee non proprie che  maleducatamente vogliono esibire grado e ruolo , quasi a dimostrare che  gli ignoranti hanno un re.
Purtroppo tutto questo scrivere viene letto, e senza diritto di replica il ristoratore trova  difficile potere accettare giudizi, che a volte amplificati e distorti  mettono in crisi il proprio lavoro.
Un altro famoso critico assaggiò, una sera in un ristorante , dei raviolini di foie-gras, chiamò il direttore e disse che non erano buoni perché acidi. Il direttore tornò in cucina e cambiò il piatto rimettendo gli stessi ravioli, il gourmet assaggiandoli disse che “ora “andavano bene.
Il problema non erano i raviolini di foie-gras , ma la non amicizia che lo chef  aveva con la fidanzata (ex direttrice di rivista specializzata)del famoso giornalista .
Tutto è causato dalle pubbliche relazioni e non dalla  vera critica, regali di Natale, o di compleanno, inviti per “amici” e  sottoscrizioni a “situazioni” che possono diventare imbarazzanti.
Non pensiamo poi che i critici siano sempre super partes, conosciamo tutti un gastrosofo che pilucca dando solo una mini forchettata alla pietanza credendo di avere capito tutto, beh! Io ho un amico che produce vino ed è astemio, quindi ……..
Penso che Marchesi abbia avuto ragione a rifiutare i voti e le critiche, anche se una coerenza di idee avrebbe dovuto averla quando aveva tre stelle , adesso è troppo facile, sembra quasi la volpe con l’uva.
Tornando ai critici , spero solo che smettano di fare i  protagonisti, questi casomai sono gli chef, quelli seri e non modaioli, quelli che quando vanno in televisione sono impacciati e sudano, che fanno fatica ad esprimersi per timidezza, tensione e imbarazzo , quelli che all’apparire preferiscono l’essere.
Cercate anche voi forumisti di capire cosa c’è dentro un piatto, non solo gli ingredienti ma anche l’idea, il perché e non abbiate paura di chiedere, non c’è niente di meglio per uno chef il sapere raccontare delle proprie idee
E ricordate , un bel tacer non fu mai scritto ed il mio è solo uno sfogo in difesa di quei ristoranti ,
maltrattati perché non comprano dai soliti  “noti” o perché hanno loro idee o personalità….