mercoledì 29 agosto 2012

luca canessa , un amico gastronomo.........resoconto di una bella giornata


La Liguria è una terra affascinante, ma stretta com'è fra i monti ed il mare risulta difficile da raggiungere, ma anche difficile da abbandonare perché anche quando sembra il momento giusto per farlo, il legame di sangue è troppo forte e non riesci mai a dimenticarla del tutto.
Il Palma è un'istituzione di questa terra di mezzo e la rappresenta alla perfezione è un locale che ha fatto la storia di questa regione e non solo, per anni è stato un approdo sicuro per chi desiderasse provare una grande cucina di frontiera, un varco aperto fra la Liguria, la vicina Provenza e la cultura occitana.
Oggi non si può parlare e capire il nuovo corso del Palma senza spiegare e cercare di comprendere il suo chef e Patron Massimo Viglietti.
Massimo è sicuramente un antidivo per eccellenza, aggressivo già nell'aspetto, a volte scorbutico, anticonformista, polemico, ma dotato di talento ben sopra la media, di capacità critica, di una cultura gastronomica e non solo di primissimo piano, di ottime basi classiche, di profonda conoscenza delle materie prime e del mondo del vino, ma anche di fantasia senza freni, insomma un vulcano in eruzione , un personaggio complesso e di difficile comprensione praticamente un moderno Peter Pan dei fornelli, autore di una cucina che si ama o si odia senza compromessi, fatta a sua immagine e somigluanza più per piacere a se stesso che al cliente, senza ruffianerie e accomodamenti di sorta.
E, proprio in questa sua voglia di esprimere totalmente la sua personalità, i suoi pregi ed i suoi difetti attraverso la cucina senza badare né alle mode né alle critiche che il Viglietti ricorda il Lopriore del Canto, ma solo per questo motivo, infatti il nostro non ama particolarmente né i toni amari e nemmeno i contrastI troppo accentuati, ma cerca sempre un equilibrio che, peraltro quasi sempre trova, anche partendo da ingredienti che, a prima vista, sembrerebbero inconciliabili ed incompatibili, ma nelle sue mani spesso diventano dei piccoli capolavori.
Qui esiste un solo menu che cambia quasi mensilmente, senza possibilità alcuna di cambiamenti o modifiche, prendere o lasciare e, l'unica scelta concessa al cliente è quella di decidere il numero di portate.
Un pranzo o una cena al Palma è un'esperienza totalizzante nella quale ci si mette completamente nelle mani dello chef che saprà anche consigliare il miglior abbinamento enologico e vi spiegherà, con dovizia di particolari, le origini di un determinato piatto, ma anche l'idea o la scintilla che lo hanno ispirato nel realizzarlo.
Parlare di un piatto piuttosto che di un altro per un ristorante come questo è abbastanza inutile, perché difficilmente i piatti di una visita saranno gli stessi di un'altra, ma quello che possiamo consigliarvi, senza se e senza ma, è di fare un giro ad Alassio e provare questo ristorante senza preclusioni mentali, ma con tanta voglia di divertirsi perché sicuramente non rimarrete indifferenti a questa cucina così unica e personale, forse rimarrete spiazzati oppure ci vorrà un ulteriore visita per capirla a fondo, ma se riuscirete a entrare in sintonia con lo chef e con il suo pensiero, con la sua voglia di trasmetterlo attraverso i suoi piatti vi chiederete il perché non l'abbiate provata prima e quale e come sarà il prossimo menù e, forse, vi verrà la voglia di programmare un altro viaggio ad Alassio per confrontarvi di nuovo con il mondo del Palma.

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Focaccia normale, alle olive, al pomodoro da primato

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Salsiccia, granella di biscotti, melone

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Mediterraneo: melone , sedano e albicocche "gazpacho style", riso integrale, marinata di pesce serra

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Con..fusione: Brandade di nasello, stracchino, passata di barbabietola e lampone

Pal05lc
Provence: morone cotto a vapore nel bamboo, cipolle alla lavanda, infuso di pesca

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Contaminazione: ciliegie spadellate al rosmarino in passata, foie gras d'anatra, tartare di gamberi di Oneglia

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Vento largo: filettino di coniglio, ratatuia di verdure, crema di peperone e acciuga

Pal08lc
Rain dogs: formaggio di capra, anguria spadellata, petto d'anitra affumicato, riduzione di Campari

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Mousse di cioccolato, mascarpone al mirto, tapenade di  olive

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Due piacevoli e sorprendenti sorprese dalla carta dei vini, perfetti per il menù proposto e dall'ottimo rapporto qualità prezzo







Ristorante Il Palma
Via Cavour 11
Alassio (SV)
Tel: 0182 640314
Chiuso: mercoledì
Menu: 80, 50, 30
www.ilpalma.com


venerdì 24 agosto 2012



e.......state......     con me

…..Sdraiato, cercando un po’ di fresco, muovo le gambe a scatti come un burattino a evitare le
piccole e fastidiose zanzare, arrivate a testimoniare calura e umidità estive, immuni ormai da autan, zampironi e schiaffi. Non mi resta che mettermi le cuffiette e provare a leggere……
Tom Waits mi saluta e inizia a bisbigliarmi storie e rumori, ecco che un libro mi fa entrare in  un altro mondo, fatto di viaggi, storia e anche profumi: “Breviario mediterraneo” e……
Mi ritrovo nei porti del sud della Francia a respirare odori salmastri e speziati, odori che ricordo da bambino, nella montana Liguria, occitana di tradizione, falò , profumi di legna bruciata, affumicata,
erbe e terra , frutti di bosco e l’aria che cambia odore a seconda del tempo e delle ore.
Il vento che trasporta iodio e pioggia, che pulisce il cielo creando chiarore e lucentezza in piccole macchie di nubi dimenticate. Il sale che trasportato inventa sentieri che uniscono terre eliminando geografici confini, tradizioni che sposano popoli e culture diversi, olio, aglio, acciughe, e finalmente “bagna cauda” tutto a testimoniare che il campanile è solo attaccamento a luoghi e persone…..
Tom continua con la sua musica a farmi da colonna sonora in questo strano viaggio, Vercingetorige credo abbia aiutato la nascita del foie-gras, ricordando la disfatta dovuta a quelle oche maledette,
d’altronde anche i romani amavano i fegati di questi animali che rimpinzavano di fichi….ma io continuo a sentire un profumo di mare forte, ecco che cosa è, un misto di odori salati e marinari, quasi a dare consistenza, baccalà, solo baccalà. Questo libro è pazzesco , mi sta facendo girare come una trottola, creando itinerari che  mi trasportano anche nella memoria, ma alla fine cosa succederà?
…..Gli occhi si chiudono e il libro si accascia sulla pancia ,il mio russare fa concorrenza a Tom.
Stirarsi è bello, una doccia , si scende in cucina e prendendo gli attrezzi giusti ecco sfilettato del baccalà che avevamo marinato con sale e zucchero ed erbette, un tocchetto di foie-gras, creiamo con i due una specie di raviolo, sul piatto mettiamo dei frutti di bosco, una traccia di passata di pinoli, disponiamo il raviolo di baccalà e foie-gras e condiamo con un goccio di emulsione all’aceto balsamico……Ho cercato in questa maniera, che poi è il mio lavoro, di tradurre un sogno, provando a regalare un’esperienza, i ricordi e la fantasia spesso concordano con la realtà, e tutto ciò chimicamente sviluppa pensieri in progetti e progetti in realtà…….che bello il mio mestiere!

lunedì 20 agosto 2012

………gusto




Baudelaire si era preoccupato di estetica criticando il salone degli “impressionisti”,mille intellettuali come lui , hanno pensato di scrivere sull’estetica musicale o sull’estetica visuale, ma nessuno ha mai pensato all’estetica culinaria, all’estetica del gusto, tanto che la parola “estetica” quando si pronuncia in cucina , fa pensare alla bellezza del piatto e non alla scelta del gusto, la quale comprende l’aspetto visuale ma anche moltri altri aspetti:l’olfattivo, il gustativo, il tattile, e perché no ,il sonoro (la croccantezza ad esempio).
Trovo desolante che le teorie culinarie ,e parlo di estetica e non di tecnica, siano rimaste al pensiero “gli alimenti sono buoni quando hanno il gusto di quello che sono”.
Di sicuro la cucina è un laboratorio di sapori che determinano il gusto e non c’è bisogno di un artista per mangiare una mela o un pesce, tali e quali in natura, però se io domando all’artista di prepararmi la “sua” mela o il “suo” pesce, fatti da lui e con un’intenzione estetica a lui propria, avremmo allora  uno stile di mela o di pesce .Ecco  che la cucina diventa un punto d’incontro di idee, trasformando i prodotti e non rispettandoli.
E’ chiaro che la scelta della materia prima diventa importante, la differenza del sapore è quella che determina il gusto assieme alla validità dell’esecuzione . Oggi  i cuochi vivono un caos gastronomico che alimenta analisi, discussioni e porta a maggiore confusione, i tradizionalisti esigono il minor contagio della materia prima , i creativi vorrebbero addirittura la luna.
E’ impossibile pensare che il gusto debba fermarsi a questi diktat, a mio modo di vedere  le cose ,penso che non debbano esistere restrizioni, la cucina deve pensare a 360 gradi i sapori devono essere combinati senza remore in piena libertà, il gusto deve essere il risultato finale di alimenti, consistenze, temperature e tecnica, i mondi gastronomici devono interagire, non esistono più le barriere tra dolce e salato, caldo e freddo, le sequenze sono impostate a seconda delle idee e tutto ciò che ne consegue porta…. all’estetica .
Preferisco lo chef che parte da un sentimento, un’emozione e cerchi di conseguirle nella maniera più semplice, e questo sentimento e questa emozione sono in rapporto con il gusto e determinano la voglia di espressione dell’artista che fa partecipare il cliente ad un aspetto intimista  dato da una cucina soggettiva e non oggettiva dove l’aspetto commerciale rovina la creatività ed il pensiero estetico.

giovedì 16 agosto 2012

EFFETTI COLLATERALI......






Siamo sprofondati nel caos, giornali, trasmissioni televisive e i “te l’avevo detto” di routine,
tutto a specificare le nuove tendenze gastronomiche e la crisi imperante, ore e ore di discussioni dovute
alla chimica utilizzata in cucina , ai profitti ricavati da ciò e alle emulazioni derivate dal diventare personaggio.
Perché ? ……Sembra che la cucina d’autore sia  solo utilizzo di sostanze eticamente scorrette,
Chef che con celata ipocrisia manipolano il sapore,  altri che gridando allo scandalo tornano indietro di vent’anni, e critici e media che non hanno più idee e punti di riferimento.
Come si fa a sbrogliare la matassa?
Cerchiamo di fare chiarezza…..
Ferran Adrià è il cuoco più innovativo e tra i più preparati in tutta Europa, il suo stile  è tra i più copiati,
le sue idee e le sue tecniche fanno ormai tendenza in tutte le cucine(chi non utilizza oggi un sifone?) libri e video dimostrano il suo credo e sinceramente affascinano.E’ un concetto moderno che spiazza i più puri e i più tradizionalisti del settore, le sue “polveri” sono presenti nelle cucine sostituendo vecchi concetti e forzature come i “roux” o le fecole tipo “arrow roots”, i lieviti chimici e i componenti grassi come burro e panna, gli amidi e le tapioche, quindi sono entrate gelatine vegetali e non animali, cotture brevi e la visione della materia prima in un ottica differente dove la catena del freddo dovuta ad abbattitori e altri macchinari
ha portato una conoscenza diversa del mantenimento e trasformazione del prodotto, con miglioramenti
contro la crescita delle cariche batteriche.
Chi fa ricerca è sempre all’avanguardia e testa le idee , chiaro che l’esagerazione spesso ne consegue, a volte la voglia di provare porta a esasperare un concetto o un prodotto modificandolo oltre le sue caratteristiche
D’altronde non si può tornare al tempo delle cotture che stressavano gli ingredienti, alle verdure stracotte e ai fiumi di burro e panna mescolati con farina per ottenere una salsa, ai dozzinali aspic fatti con gelatine animali dove il sapore si perdeva  e il gusto metallico serviva a testimoniare l’antiossidazione dei prodotti utilizzati. Il pesce nel frigo a meno due con sopra il ghiaccio per verificarne la bontà(rilasciando a nostra insaputa l’odiata ammoniaca)i profumi che diventavano odori sgradevoli e si spargevano nella cella, carne e pesce assieme a formaggi, dolci, frutta e verdure, tutto in nome dell’ipotetica freschezza.
I problemi sono dati da ignoranza e presunzione, bisognerebbe  accettare il nuovo ma mantenendo la testimonianza del vecchio, che i fan di questi grandi chef capissero che non basta comprare i loro prodotti per emularli  perchè in ogni medicina ci possono essere degli effetti collaterali……

sabato 11 agosto 2012

MI CHIAMO MASSIMO........perchè ?

nasce un'idea , goliardica, per cassare, criticare, rompere e poi aggiustare.....un blog dove tutti possiamo dire la nostra, correttamente e liberamente.
scrivete cosa volete, partecipiamo a idee e contenuti che ci possono fare crescere o addirittura creare una rivoluzione....parliamo di tutto: cucina vini, libri, musica e tant'altro, divertiamoci  e scacciamo remore e paure mettendo nero su bianco con coraggio, quello che pensiamo realmente......MI CHIAMO MASSIMO ringrazia quei belinoni che sulle guide mi hanno chiamato con nomi diversi facendo capire che non sapevano chi fossi e cosa facessi....contribuendo a fare in modo che una renna bergamasca e socio avviassero tutto questo e ricordandovi che è solo ROCK AND ROLL

giovedì 2 agosto 2012

I tempi cambiano, e noi con loro. I ricordi diventano patetici attimi di nostalgia.
Seguiamo le orme paterne e ricadiamo negli stessi errori, il voler cambiare il mondo e l’adeguarsi al tutto facendo diventare inevitabile l’apatia e il rimorso.
Le lotte giovanili con i genitori e gli amici, i primi amori, il fatto di cominciare a farsi la barba e poi? Niente.
Routine, solo una lenta e inconsapevole routine che ci avvolge come nebbia mattutina e nasconde la voglia di fare.
"Non diventare grande mai, non serve a niente sai…" cantava Eugenio Finardi e trovo che in quelle parole ci sia una saggezza che con il senno di poi fa capire come affrontare le cose.
Voglio cambiare il mondo, voglio essere il migliore, voglio fare quello che mi piace, voglio, voglio e voglio… ma l’erba voglio non esiste neanche nel giardino del re e allora si rimane insoddisfatti e tutto ciò che ci passa per la testa da alternativo passa a difficile, per poi giungere ad impossibile.
I problemi aumentano quando non si vede più il sole e spiace dirlo, ma come sole intendo il vile e bastardo denaro, che in maniera subdola si impadronisce del nostro ego e ci travolge in vorticosi valzer come marionette usate dal mangiafuoco di turno.
Gli ideali cambiano con l’età, prima il futile poi il voler essere e terminiamo con la salute.
Giovani che diventano vecchi nel giro di dodici mesi, e cinquantenni che non sapendo invecchiare diventano ridicoli facendo le macchiette di loro stessi. Siamo in transito, dal pianeta “so tutto” a differenti galassie dove l’arterio ti fa scoppiare in editti da strillone di Hyde Park e il carattere cambia a ritmi di drum machine, alcuni si rifugiano in alleati chimici, altri provano ancora sperando che il barlume di buonsenso non si attenui e spenga al primo refolo di vento.
Non so come poter venir fuori da questa impasse, i giorni intanto passano presentando uno stillicidio che passa da acqua a gin tonic, facendo finta di lenire il dolore e tu continui ad arroccarti in te stesso, ultima difesa all’attacco della noia e del pessimismo.
Bisogna allearsi, cercare di stupirci come bambini che entrano in un negozio di giocattoli, affrontare senza paura le nostre ansie e tirare fuori dal cilindro il fatidico coniglio che salverà lo spettacolo.
Combattere, scendendo in un’ipotetica piazza e lasciare che la fantasia ti liberi da stereotipi che spesso ti ingabbiano, eliminare le remore che si nutrono delle tue idee assorbendole e cambiandole in combutta con la tua mente……. liberarsi di tutto, e combattere l’apatia e la noia, cerchiamo un po’ di ottimismo e rompiamo le regole che ci siamo imposti in maniera etica….. non vogliamo e non dobbiamo tener conto più di nessuno.
Una forma caratteriale di anarchia deve accompagnarci in questo nuovo viaggio, soli ma insieme.
Nec tecum nec sine te, e affrontiamo il nemico che ognuno di noi ha, lottiamo, e anche se rimarremo sconfitti, almeno la forza di averci provato, a garantire l’impegno.
I treni passano, sta noi riuscire a prenderli e iniziare il viaggio verso una meta che non sia utopia.