venerdì 28 dicembre 2012

Belinoni a pila

Vent’anni. Il militare finito. A casa leggi, ascolti e pensi. I miti sono cambiati, sei alla ricerca di qualcosa. Smesse le utopie giovanili di andare a lavorare in un kibbutz, o attraversare l’Europa in “ciao”……ti agiti e torni a pensare.
Abiti al mare, un paesino che se la tira da cittadina, le persone sempre le stesse che raccontano storie quasi sempre romanzate al bar e tu che fremi  e vorresti  vivere come nei tuoi libri e invece alla sera devi aiutare i tuoi nel ristorante.
La musica ti tiene compagnia, ti appassiona e ti arrichisce portandoti a viaggiare come Salgari , senza essere mai partito.
Un’estate, però, un’amica di famiglia ti coinvolge convincendo i tuoi ad un’esperienza in Inghilterra……l’aereo, Londra, gli inglesi…..hai la pelle d’oca che da quanto è alta ti grattuggia i maglioni. Abituato al classico, vedere giovani con creste colorate, spille nelle orecchie e quant’altro ti fa pensare a bigottismo e libertà.
Torni a casa, lasci passare qualche tempo e grazie al tuo eroe, un fumetto letto da pochi che racconta di uno strano marinaio, decidi di metterti alla prova e un anello comincia a girarti nel lobo sinistro. I tuoi non ti riconoscono più, allora eccoti entrare in un garage di un amico, dove vicino alla tua moto da cross,  la copertina di un album dei Jethro Tull
ti accompagnerà tutta la vita sdraiata sul tuo braccio destro. Genitori e fidanzata non ti rinnegano, ti conoscono e sanno che le cose se le fai è perché ci credi. Infatti passa qualche anno e altri amici vengono sparsi sulle braccia per tenerti compagnia tutta la vita. Ho detto amici perché un tatuaggio è una scelta, dimostra un’idea, testimonia la tua personalità e segue il tuo istinto. Non è moda è amore per quello che hai deciso di essere. Oggi vedo tanti ragazzi tatuati, sono ormai normali , una consuetudine che la società accetta e quasi impone…torno con la mente al suono della macchinetta sulla pelle la prima volta, a quel falso dolore ricco di emozione, all’essere grande, facendo una cosa un tempo vista come proibita. Oggi, sento ragazzi che parlano di tatuaggi come di fumare una sigaretta….ma quello che mi fa più specie è la categoria
 dei “ belinoni a pila” cioè quegli individui che vogliono apparire ad ogni costo…..come se un giorno chiamassi un giornalista facendomi da testimone mentre mi faccio tatuare una stella , riferita al mio lavoro,sul collo….mah!
Altri tempi, altri eroi .

giovedì 27 dicembre 2012

Infanzia e nostalgia

Lo vedevi ai giardini, piccolo, magretto le eterne Superga una volta bianche e sempre con le stringhe slacciate.
La chewingum che dava il ritmo alla mandibola e la piccola bolla che soffiata usciva dalla bocca per poi scoppiare sulle labbra.
La bici, buttata su un lato del muro, e le eterne croste poi cicatrici a mostrare il valore della frenata in derapata.
I rimbalzi del pallone sulla ghiaia e i tiri verso la scalinata che diventava porta o ostacolo a seconda dei giochi.
Ogni tanto guardava in alto a vedere se dietro le tende delle finestre del secondo piano delle treccine bionde guardavano verso il basso. Poi, dall’angolo la vedeva arrivare, insieme l’immancabile fratellino e a lui il cuore cominciava a dare un ritmo che lo faceva sudare e diventare rosso. Bisogna correre e tutti ,come atleti olimpici, a sforzarsi per dimostrare il proprio valore , lei era il giudice e lui voleva impressionarla.
Non si è mai soli, alter ego se ne trovano sempre e allora diventa una battaglia, non sei il solo a contendere ma hai un rivale, anche lui capace, veloce e forte.


Passano gli anni, lo specchio ti fa capire che i capelli non sono pià ricci.
Il fisico una volta asciutto si è preso una pausa, una leggera peluria ti sporca labbra e mento.
Passi ancora da quei giardini, non hai più le superga bianche di nome ma non di fatto;
Altalene e manti quasi asfaltati ti hanno cambiato i ricordi, vai a vedere se dalla finestra le trecce ci sono ancora, ci speri….poi ti rendi conto che l’idea ha preso il posto del sogno. Lei non abita più lì. Prosegui e vedi il tuo ex rivale, come te….capelli, occhiali e tant’altro, una stretta di mano e insieme verso un caffè.
Seduti , consumi con lui tanti “ti ricordi?” e vedi in sincrono due lacrime che pareggiano le sue….il tempo passa, ogni tanto ti fermi e ti rivedi con i calzoni corti, poi davanti ad una stufa e a volte non sai quale è la realtà. Allora apri i frighi, accendi i fuochi e ti lasci andare, qualcosa uscirà fuori come quelle acciughe in leggera frittura, ricotta e salsa di panettone….

domenica 23 dicembre 2012

Un anno difficile

Un anno difficile. Tempi che non hanno più ritmo. Facce tristi e strette di mano fatte solo per inerzia, senza calore.voci che non hanno più identità e senso di vergogna al passaggio di amici. Come nebbia che sale piano, la sfiducia s’insinua nella testa.disorientandoci.
 Soluzioni sono da ricercare in mondi troppo lontani, ma piccoli rimedi che risollevino possiamo trovarne.amplifichiamo le amicizie, non lasciamoci andare, dichiariamo guerra all’apatia, svegliamoci. Cene tra amici, merende sui campi, spirito di congregazione, associamoci in modo che la nostra inedia non sia invasiva, affrontiamo insieme il periodo che così duramente minaccia le nostre teste.
Ben vengano nelle strade feste di paese, commercianti che si danno la mano e propongono.
Il turismo non deve morire, ma dobbiamo alimentarlo, nutrirlo e accudirlo come un figlio, e noi crescere con lui a nuova vita.
Calmieriamo le spese e lavoriamo con più fantasia, quale distinguo di carattere e personalità che sarà anche la nostra forza.
Insieme, uniti, facendo gruppo…
E prendiamo a calci la malinconia e la depressione. Noi dobbiamo essere, non subire.
Tempi migliori arriveranno e con loro ritmi diversi, usiamo questo pensiero come spunto per continuare a far funzionare i nostri motori. Su le maniche e al diavolo la crisi!




martedì 4 dicembre 2012

Sfogarsi un po'

A volte pensi di essere incompreso, quei periodi dove vuoi fare qualcosa di nuovo perché la “routine”ti mangia il cervello piano, piano, e muovendo le cose vedi che gli altri non ti seguono. Aspiri a ricrearti un senso per far defluire meglio le tue idee ma non c’è niente da fare, loro che da “loro” si trasformano nel nemico cercano sempre di crearti delle “impasse”, quasi a sabotarti. Allora immagini di vendicarti: speri di stare male , anche in modo serio , e quando avranno bisogno di te tu non potrai esserci per scuse o ripicche ma per effettivo forfait.
Poi cambiando scenario ti vedi a rompere tutto quello che hai appena fatto, per autopunirti o peggio per sfogarti e ti accorgi che hai fatto un passo indietro aggravando la tua situazione piuttosto che arrecare danno ai nemici.
Ma perché devono essere così ottusi? Età o non età te ne freghi, non t’importa. Esperienza? Chissenefrega! Vuoi andare avanti di testa tua, e al diavolo tutto e tutti….è così e basta!
Il giorno dopo, a mente fredda analizzi e verifichi.
Credevi fosse una rivoluzione che portasse a qualcosa, oppure di avere scoperto la nuova via ; invece è solo frustrazione del periodo negativo, il voler combattere una battaglia dove non trovi vie d’uscita, il buttare tutto te stesso nella mischia come le zuffe da ragazzetto e uscirne con l’occhio pesto ma soddisfatto di averci provato. Non importa se hai un carattere tranquillo ,  devi sfogarti e poi tornare ad essere la persona che gli altri conoscono. Genitori e moglie , lo sai, non ti portano rancore ma almeno , in futuro dovrò evitare di farmi vedere brutto. Dottor Jekill e mr. Hyde ….mah!
Speriamo solo che nelle feste venga un po’ di gente, così faremo pace col mondo e lasceremo i problemi un po’ al fresco a raffreddarsi  e li affronteremo più avanti con più sagacia e tranquillità


mercoledì 21 novembre 2012






 gong..........match concluso!!!!

Aria fresca a pulirti la mente intanto che le orme dicono che sei appena passato. Il vento ti schiaffeggia leggero, qualche granello di sabbia ti infastidisce gli occhi che guardano lontano e a volte si soffermano sulle onde. Lo sciabordio come colonna sonora accompagna la spuma e la cresta, in lontananza, si agita si ingrossa e si ripropone. una, due , dieci, cento volte e ancora, ancora, all’infinito. Ne rimani colpito, non sai più come liberarti, devi scappare o restare ammaliato come da una Circe moderna a quel solito moto che continuamente s’insinua e rischia di cambiarti il ritmo
L’opzione cambia con velocità, tra un flusso e riflusso, ti giri, cambi direzione e esci dalla sabbia……non ti interessa più, vuoi stare nei tuoi giri, non ne vuoi imposti e soprattutto non li accetti, quasi fossero provocazioni, li lasci lì, nel loro movimento che se sempre diverso diventa routine e ti stanca….
Non sei adatto a diventare solone, non sei pronto per una tenzone dove cavallo e cavaliere sono solo un immagine che svanisce . Chissenefrega. L’opinione è interessante perché ha diversi punti di vista, non è assolutista e cambia colore a seconda dell’esposizione. Un colpevole che è innocente o un innocente che è colpevole? Punti di vista…..kafka lo scriveva ma l’interpretazione era di chi lo leggeva.
Aria fresca a pulirti la mente intanto che le orme dicono che sei appena passato. Il vento ti schiaffeggia leggero, qualche granello di terra ti infastidisce gli occhi che guardano lontano e a volte si soffermano sulle vette, alte, imbiancate…..sulla spiaggia per un po’ non ci vado e delle onde ne riparleremo intanto chi era colpevole diventa innocente o chi era innocente diventa colpevole?

martedì 30 ottobre 2012

……..amici?????


Ci si frequenta, si diventa amici e una nuova avventura comincia. Prima sei sulle tue, non riesci ancora ad esprimerti, il tempo ti aiuta a diventare malleabile e ricettivo, piano piano entri in sintonia.
La stretta di mano diventa abbraccio e la confidenza ti spinge a essere te stesso senza remore. Passa il tempo e la frequenza ti apre a situazioni cameratesche, due bicchieri in più diventano quattro e poi una bottiglia……ormai il cemento ha fatto presa e finalmente sei in simbiosi.
Le strade anche se diverse hanno la stessa meta, il tuo lavoro è anche la sua passione, scrive e parla di cucina e ti piace il suo modo di esporre idee e concetti. Vedere tradottti i tuoi pensieri in parole ti piace e ti porta a capire le sue analisi…..ma…..come sempre c’è un “ma”: bella giornata tra amici, poi un tuffo galeotto e tutto svanisce in una bolla…la sua passione per le tue cose si trasforma prima in odio e poi, peggio, in indifferenza. Non sei più suo amico e diventi tristemente altro, quasi un ectoplasma… ci sta direte voi, può starci dico io, comunque un giudizio dato precedentemente non deve cambiare a posteriori soprattutto se cartaceo….il potere che hai acquisito non deve essere usato come rivalsa perché allontana dall’obiettività. Forse il mio rammarico è non avere analizzato con freddezza l’amicizia. O essermi buttato in maniera impulsiva in un’avventura in cui credevo solo io….mah! Non so. Resta il fatto che l’amicizia che nasce rimane tale e si fortifica solo se ci si crede davvero. Recitare un ruolo non fa bene, e oggi con il senno di poi, credo che se doveva finire non era per colpa mia.

venerdì 26 ottobre 2012



timidezza:
La ragione spesso ha il sopravvento sulla spontaneità. Ci sentiamo guardati, presi di mira e a volte non siamo mai noi stessi, abbiamo paura di esprimerci. Timidezza, direte voi, oppure una sorta di vergogna dovuta al non voler apparire. Quante volte ci siamo cambiati all’ultimo secondo o abbiamo scelto scarpe  e o gadget in maniera mirata per paura di essere giudicati. Lo stesso può capitare davanti ad una stufa, fuochi che marciano e padelle che aspettano…paura di usare e osare ingredienti , voglia di spaccare il mondo che rimane frenata in maniera inibitoria da una frase, una parola o concetto. Poi, davanti ad uno specchio confrontarsi e dirsi di tutto per non avere avuto coraggio…..timidezza in cucina , non esiste. Bisogna affrontare in maniera contraddittoria lo spirito e creare la teoria del contrappunto che in musica e no ha aiutato tanto interpreti con problemi di espressione. Un fuoco deve essere amico non nemico e il poter giocare , che poi si tratta di una forma di espressione , che riporta anche all’infanzia sviluppando questioni che da ludiche si trasformano in concettuali dove tecnica e fantasia si armonizzano a dare vita a giochi di sapori che da spontanei e creativi diventano pratici e gustosi. Tradurre impulsi che caratterialmente vengono distorti  e verificarli poi su piatto sono una sfida che ognuno di noi timidi aggressivi affronta quotidianamente cercando di cancellare il tipico rossore da guancia in fiera consapevolezza matura. Difficile come concetto, lo so, purtroppo sono fatto in questa maniera e il mettere sempre tutto in discussione mi aiuta a forzare il blocco che a volte la mente mi costringe a seguire. Ho sempre avuto simpatia per l’anarchia , mi dava senso di libertà e permetteva di trarre dal caos ordine, quell’ordine che diventava utopia, una strana forma mentis…pazzo, direte e penserete…..forse avendo anche ragione ma almeno così si spiega una passata di rape di Caprauna con lumache e granchio e riduzione di Campari….oppure una mousse di caffè servita su di una passata di pomodoro

sabato 20 ottobre 2012

È una parola che ormai , da anni, fa il giro di tante teste, diventa pensiero e si trasforma in comportamento. Provare a esserne immuni è diventato un’impresa che ricorda sforzi titanici o fatiche ercoline. Tutti ne subiamo la forza e la subdola sagacia che insidia la nostra testa sviluppando impatti che alterano il ritmo alle tranquille sinapsi. Avete capito di chi parlo? …..no? Allora continuo…..fai qualcosa di particolare e subito hai il rovescio della medaglia……ti vesti alternativo  e parole e parole ti sfidano ai tuoi passaggi….vinci qualcosa al lotto e maledizioni ti seguiranno fino al più vicino vespasiano…..ora, avete capito di chi parlo?……ma dell’invidia, naturalmente. Sembra quasi una malattia e non avere antidoti. Proviamo a pensare in maniere diverse, tipo: hai fatto qualcosa di particolare ? Bravo , finalmente qualcuno ha avuto una bella idea….ti sei vestito in maniera strana? Ma guarda che personalità, con che disinvoltura passeggia e come vuole bene a se stesso…..hai vinto al gratta e vinci ? Meno male che ha vinto uno che conosco , almeno so che questi concorsi non sono fasulli…provate anche voi a pensare in maniera diversa, a essere meno cattivi e fatelo come fosse un gioco. Finalmente si potrà vedere le cose anche a colori e non solo in bianco e nero e soprattutto si apprezzeranno persone e comportamenti che altrimenti andranno perduti…….detto questo vi auguro di non vincere al gratta e vinci, di avere i vestiti strappati dove non riuscite a vederli e di fare delle “gaffe” nel proporre qualcosa di buono….

giovedì 18 ottobre 2012

Rifletto……e preciso……


Le situazioni  si evolvono, cambiano in corsa, stimolano e si affrontano e confrontano.
Tutto succede in un attimo, e tu devi essere pronto: pensare in millesimi di secondo e valutare alternative che ti porteranno a scegliere.
Perche’? a volte la domanda non ha risposte, oppure le risposte sono talmente ovvie che cerchi di non accettarle. Il lessico oggi non funziona più, se scrivi una cosa può essere non capita oppure travisata ma pochi intendono e seguono dandoti soddisfazione. Arroganza, presunzione , maleducazione  da una parte e una sorta di sottomissione dovuta più alla voglia di ben figurare che a una sudditanza palesata in qualche frangente.
Il senso dell’impresa che si sta compiendo ti porta ad avere “spalle grosse”, domani, si sa , le critiche ti accompagneranno ma l’importante è affrontare le situazioni e capire….appunto, seguire il lessico….
Siamo stati una splendida squadra, abbiamo dato vita ad un ottimo evento, e siamo riusciti a contrastare caratterialmente le differenze di vedute tra ospiti e staff. Peccato che la gente non capisce le differenze tra aperitivo e cena, peccato che la gente non capisca che oltre loro ci sono altre persone. Peccato che la gente non capisca l’inglese e non comprenda il termine “street food” e lo confonda con sagra di paese per borghesi….peccato che non abbiamo avuto tenaglie per schiodare i soliti noti da quelle poltroncine che avrebbero dovuto servire anche ad altri….peccato che abbiano abusato della nostra inesperienza quando finiti i piatti ordinavano “stile pizzeria” mandate su mandate di pastasciutta e dietro la stufa molti di noi  esaudissero le loro pretese…peccato che non sia piaciuta a tutti, ma se avremo un seguito, miglioreremo. Comunque le emozioni che abbiamo provato, lo spirito che ne è uscito e la stima che tra noi  è cresciuta con anche qualche timido accenno di amicizia culminato con una sciabolata galeotta e un collo spezzato (era un francese troppo caparbio ed è stato un piacere giustiziarlo, povero monsieur Philipponnat della casata di clos des Goisses) valeva la pena di essere sotto tiro e tutto questo non ce lo ruberà nessuno e lo custodiremo gelosamente per il futuro….
Ogni riferimento a persone e compagnie è volutamente presentato per far capire che figli e figliastri sono di un’altra generazione..

lunedì 8 ottobre 2012

UN BEL TACER………..

Anno dopo anno  siamo sempre lì, ad aspettare l’uscita delle guide gastronomiche e si torna ad essere bambini, l’esito della pagella, bocciati e promossi.
I giudizi vengono esibiti , critiche a seguire e repliche da parte degli interessati creano opinioni e discussioni, clienti che si trasformano in tifosi, e non ultimi i forumisti (nuova frontiera dell’opinione) a disquisire su tizi e caii. In sintesi, tutto è opinabile e tutti  giudicano, ma cosa e come , permette loro di capire e perché esiste questo protagonismo? La critica è costruzione non distruzione.
Ricordo di un “famoso” critico che scrisse di una quarta stella Michelin ottenuta da un ristorante francese,  lo stesso”famoso” critico che gustando frutti di mare , a suo dire straordinari, prese il vibrione del colera, e sempre lui, il “famoso”, dire che la pasta avvantaggiata per il pesto si chiamava così perché fatta con patate e fagiolini, tutto questo in un teatro a Genova ……….
La memoria mi porta ad un altro “famoso” con tanto di farfallino, che  una sera venne a giudicare il mio lavoro con moglie e tre bambini, uno sul passeggino, mangiando in cinque solo due piatti, dividendoli con i bambini…..che serietà professionale!!!!
Non parliamo poi dei “lei non sa chi sono io”, volgari rappresentanti di idee non proprie che  maleducatamente vogliono esibire grado e ruolo , quasi a dimostrare che  gli ignoranti hanno un re.
Purtroppo tutto questo scrivere viene letto, e senza diritto di replica il ristoratore trova  difficile potere accettare giudizi, che a volte amplificati e distorti  mettono in crisi il proprio lavoro.
Un altro famoso critico assaggiò, una sera in un ristorante , dei raviolini di foie-gras, chiamò il direttore e disse che non erano buoni perché acidi. Il direttore tornò in cucina e cambiò il piatto rimettendo gli stessi ravioli, il gourmet assaggiandoli disse che “ora “andavano bene.
Il problema non erano i raviolini di foie-gras , ma la non amicizia che lo chef  aveva con la fidanzata (ex direttrice di rivista specializzata)del famoso giornalista .
Tutto è causato dalle pubbliche relazioni e non dalla  vera critica, regali di Natale, o di compleanno, inviti per “amici” e  sottoscrizioni a “situazioni” che possono diventare imbarazzanti.
Non pensiamo poi che i critici siano sempre super partes, conosciamo tutti un gastrosofo che pilucca dando solo una mini forchettata alla pietanza credendo di avere capito tutto, beh! Io ho un amico che produce vino ed è astemio, quindi ……..
Penso che Marchesi abbia avuto ragione a rifiutare i voti e le critiche, anche se una coerenza di idee avrebbe dovuto averla quando aveva tre stelle , adesso è troppo facile, sembra quasi la volpe con l’uva.
Tornando ai critici , spero solo che smettano di fare i  protagonisti, questi casomai sono gli chef, quelli seri e non modaioli, quelli che quando vanno in televisione sono impacciati e sudano, che fanno fatica ad esprimersi per timidezza, tensione e imbarazzo , quelli che all’apparire preferiscono l’essere.
Cercate anche voi forumisti di capire cosa c’è dentro un piatto, non solo gli ingredienti ma anche l’idea, il perché e non abbiate paura di chiedere, non c’è niente di meglio per uno chef il sapere raccontare delle proprie idee
E ricordate , un bel tacer non fu mai scritto ed il mio è solo uno sfogo in difesa di quei ristoranti ,
maltrattati perché non comprano dai soliti  “noti” o perché hanno loro idee o personalità….

sabato 29 settembre 2012


 SOSTEniamoci


Era un punto di arrivo , ambizione allo stato subliminale. Farne parte voleva dire essere nel “gotha” della ristorazione italiana, i colleghi erano diventati come te, anzi, tu come loro. Ti sentivi parte di un movimento che poteva spaccare il mondo, non aspettavi altro che la riunione per andare a sentire “cosa si diceva”…..emozione, euforia, consapevolezza , tutte situazioni che ti gasavano e ti accompagnavano  e pensavi: “anch’io…..ci sono anch’io!!!”
Erano tempi di una ristorazione elitaria quasi pioneristica. Il gambero rosso non veniva ancora a bussare alla tua porta con abbonamenti e canali tematici, alcuni pagavano importatori e produttori per mandare regali ai critici per la valutazione in guida o l’articolo sulla rivista. Molti altri pensavano che il sodalizio con la “esse” potesse farti crescere anche a livello mediatico. La quota associativa aumentava ogni anno, i presidenti e segretari contavano come il due di picche, chi reggeva non governava e tutto era a vantaggio delle eminenze grigie: quei due forse tre soloni che a discapito di votazioni e riunioni decidevano di testa loro, come ad aprirsi passaggi verso situazioni a loro congeniali. Le idee erano sempre più stupide e le manifestazioni erano gestite dal solito gruppo che ogni anno ne godeva i frutti. Intanto , come ogni due anni usciva la guida, sempre ad uso e appannaggio di pochi, mai due righe di pubblicità sui giornali per i media, mai un ‘uscita in edicola …..noi dovevamo essere ministri di noi stessi….il problema era l’estate quando i turisti venivano a farsele regalare dicendo di essere amici, clienti e altro dei colleghi di città….gli anni passano e i direttivi cambiano…entrano nuovi soci, alcuni dei vecchi che erano morosi e da tempo non pagavano le quote venivano aiutati e lasciati sulla guida forse anche per il blasone dei loro locali e della loro bravura. Oggi il sodalizio è diventato molto snob, farne parte è come provare un esame di ammissione alla “bocconi” in più le quote diventano importanti, chi gode delle pubblicità sono, guardacaso, sempre i soliti e la segreteria è diventata come “equitalia”. ho chiesto di poter pagare la rata in ritardo per problemi che nel nostro lavoro hanno diverse priorità; mi è stato risposto che se non pagavo entro un dato limite sarei stato cacciato dalla guida….bene, ho pagato e accompagnato il bonifico con una lettera che spiegava che ai vecchi tempi si aiutava chi era in difficoltà, invece ora era solo un voler rimpinguare le casse e minacciavo le dimissioni….Quest’anno aspettavo l’arrivo delle guide che di solito si verifica per Pasqua e con stupore noto che il Palma non è più segnato, cancellato….chiedo, sempre per lettera , spie2gazione e dopo qualche settimana la risposta è stata che in una riunione, a cui non ero invitato, hanno deciso , visto anche la mia paventata ipotesi di lasciare il sodalizio, di cancellarmi.   Oggi sono contento di quanto successo , mi fa capire che contare su persone che sono ambiziose e presuntuose non fa bene alla salute,: che l’amicizia è solo legate a quelle persone di cui ti puoi fidare ciecamente e che questo è un mondo dove è meglio correre da soli che in compagnia. Spero che non tutti i sodalizi , confraternite o altro siano come LE SOSTE e a chi vorrebbe farne parte dico solo di prestare molta attenzione a raccogliere la penna quando cade in terra….

martedì 25 settembre 2012


SPES........

Aver voglia di fare, entusiasmo che usi come benzina per il tuo motore che deve continuamente essere libero di tradurre idee….Poi, la voglia di giocare con i tuoi spazi; determinazione nel mettere in pratica la tanta teoria che ti porti dentro.
“Lascia che i sogni siano sintomi, lascia che i sogni siano………“  giovanni lindo ferretti lo cantava e mai cosa mi sembra più giusta per far capire che il mio mestiere non è “solo”riempire il ristorante, fare i soldi….non è apparire, vorrei essere in grado di poter vivere i sogni, dare spazio a quello che hai dentro, libero di essere te stesso. Ma non puoi, questo mondo corre troppo in fretta e rischi di essere sbattuto come un uovo che escoffier sapeva cuocere in più di seicento modi.
Ti rendi conto che il tuo mondo diventa quasi utopia, non riesci a dare origine a forme e pensieri, i tuoi nemici sono in giacca e cravatta e come mantra ti continuano a dire “rientrare” ….sei stanco, ma il complimento di quell’ospite al tavolo ti riposiziona in quell’orbita che ti eri con sforzo guadagnato. Non sei solo, nel tempo, hai avuto e hai la famiglia che ti sostiene….la tua forza deve continuare a essere benzina e tenere duro deve farti pensare di essere consapevole delle tue capacità. Credere un po’ di più nelle proprie capacità, avere un po’ più di autostima….questo è quello che chiederò a babbo natale per il prossimo anno e spero che un po’ di fiducia la trasmettiate anche voi che leggete, siamo tutti navigatori in cerca di isole felici, e speriamo che il viaggio non sia in tondo e che non caschi la terra…








venerdì 21 settembre 2012

Amo la musica, per me è una colonna sonora di quello che faccio. Ascolto un po’ di tutto ma se dovessi scegliere non saprei chi indicare…..come fare i piatti, adoro gli ingredienti, i sapori ma dovessi scegliere non saprei….allora sapete cosa faccio? Una hit eat-parade di pezzi e piatti…proviamo a creare un menu di 6 portate facendoci influenzare dalla musica, più che dalla musica dagli artisti che la fanno….
Aperitivo: con un pezzo elegante di David Sylvian, un cucchiaio con un ostrica su di un pezzetto di gorgonzola e una marmellata di petali di rosa  l’eleganza del pezzo mi ha fatto pensare al mare e alla collina, profumi e sapori complessi ma eleganti come il sound e la voce di David
Poi ascoltando i Pearl Jam facciamo una tartare di fassone piemontese con un tondino di foie-gras e una riduzione di Porto a ricordare il mitico Gioacchino Rossini  grinta, carattere, il recupero di un classico rivisto -a crudo- regala emozioni forti come la musica dei ragazzi di Seattle
Ora Peter Gabriel ci accompagna mentre usiamo dei gamberi fritti sopra un pesce stella marinato e servito a tocchetti e il fondo di una marmellata di pomodoro verde e peperoncino  la complessità intimista di un insieme di sapori giocati su toni dolci come ad esaltare i prodotti e l’idea, l’esuberanza che contraddistingue Gabriel trasmettendo emozioni intriganti, connubio particolarissimo
Radiohead, laboratorio di suoni che mi porta a osare con dei ravioli di foie gras serviti con verdurine scottate, caviale e un’infusione di baccalà un sound quasi cerebrale che accompagna sapori  che diventano ricchi, importanti ,le chitarre si fondono con il gusto, un happening tres jolie
Nick Cave, un dannato che si è redento, la sua musica mi porta a frontiere del sapore, una zuppetta di cipolle profumata al the verde, sevita con un ’anatra cotta a bassa temperatura nel suo grasso per qualche ora (confit) e una cappasanta spadellata
Un piatto strano, giocato su contrappunti e con la voce di Nick che accompagnata dai bad seeds ti afferra e ti trasporta in cupe atmosfere, per poi rivedere la luce
Siamo al dolce…….e qui non poteva mancare Tom Waits….infatti una passata di pomodoro viene servita con zucchero muscovado e nocciole tritate  assieme ad una mousse di caffè
Tom è un mio pallino, la sua voce e il suo sound mi hanno sempre influenzato portandomi ad appropriarmi di un detto di Nietzche “il caos genera ordine”l’insieme di sapori tanto distanti ma con il comune denominatore dell’acidità che viene usato come punto d’incontro mi fa esprimere al meglio la mia filosofia…


Beh! Che dire, ho provato a mettere insieme due passioni che, secondo me, devono interagire, poi ognuno di noi avrà i suoi metodi e userà tipi d’ispirazione differenti …..ma caspita quando sento London Calling mi metto sull’attenti  e via…fuochi a manetta e tanto sapore…

giovedì 20 settembre 2012

Ecco le ricette….dopo tanto perigliare tra flutti e rotte , l’approdo sembra essere…..


PASSATO DI POMODORI MARMANDA,
 PALLINE DI BOTTAREGA DI TONNO
CROSTINI…….un gioco della nonna


Pulire  e tagliare a tocchi 4 pomodori “marmanda”(capostipiti dei cuori di bue)
Metterli in una conca con qualche ciuffo di basilico…..

In una casseruola a sponda alta sistemare, dopo avere unto con olio di oliva,
tre spicchi d’aglio privati dell’anima e schiacciati con il palmo della mano .
A presa di calore….buttare dentro i pomodori con il basilico e girare promuovendo l’uscita di liquido….mentre i pomodori si disfano versare due cucchiai di sale grosso di Camargue  continuando a rimestare….quando  otterrete un composto più liquido. colate il tutto in un  bicchiere americano e frullate ……passate tutto con il colino a maglia fine , aggiungete un filo d’olio a montare il passato e mettete da parte



Tagliare qualche fetta di bottarega secca di tonno, impastarla a mano con burro e basilico, a composto finito, farne delle palline e lasciarle in fresco nel frigo



Tagliare delle strisce da un filoncino di pane, crearne dei quadretti e metterli in forno a divenire croccanti……



In una tazza da te …fare cadere le palline di bottarega, irrorare con la passata di pomodoro ben calda, sciogliere il tutto con un cucchiaio e versarvi i crostini….come il ricordo di una passata di pomodoro dei nostri vecchi….




PARMENTIER DI PATATE ALLA MARINARA CON RATATOUILLE E
COZZE E VONGOLE, GRANO SCOTTATO E FILETTINO DI CONIGLIO
da un gozzo sul mare…gli occhi alla collina


Tagliare a quadrotti un peperone giallo, uno rosso, del sedano , zucchine e carote…
Farli stufare in una casseruola a bordo medio, bagnandole con un brodo di carne bianca(utilizzate lo stesso coniglio)


Fate aprire le cozze e le vongole con aglio, prezzemolo, vino bianco e un goccio di brodo di carne bianca…..levate e aprite i frutti di mare mettendoli da parte,
Filtrate il liquido di cottura e tenetelo da parte….


Fate cuocere a vapore delle patate con la loro buccia, da cotte pulitele e mettetele a tocchi nel bicchiere americano con il liquido delle cozze e vongole, frullate e filtrate, un goccio d’olio ….versate il tutto in un un sifone, una cartuccia  e mettete da parte



Sfilettate il filetto dal coniglio, cuocete a fuoco vivo in padella con aglio, timo, vino bianco…. Levate dal fuoco , lasciate un attimo riposare la carne e poi affettate ad ottenere delle fettine   


Scottare il grano all’inglese, lasciare raffreddare e tenere da parte


In un bicchiere medio versare la ratatouille, poi il filettino di coniglio ben caldo, il
grano scottato,poi le cozze e le vongole e terminate facendo scendere dal sifone (scaldato a 70 gradi) la parmentier……..forchetta e cucchiaio, in verticale a prendere il tutto

sabato 8 settembre 2012

 A MIO NONNO MICHELE.......

Tu e lui, un tavolino sul mare, due bicchieri di vino davanti e parole,parole.
Guardi i suoi occhi e non capisci se ti prende in giro, ti lascia parlare, tu ti accalori ti esalti quasi, lui, tranquillo, ti sorride e mentre lo fa vedi in lui nostalgia, le sue mani callose, quasi profumate di soffritto, piene di  taglietti e bruciature,testimoniano la tua stessa passione, roteano piano a mimare un rituale e allora capisci che ti sta raccontando la sua vita, il suo lavoro.
Una stufa con una piastra rovente, sopra ,tutto il giorno a bollire un pentolone, il fuoco basso, di lato sui banconi in marmo i coltelli viaggiavano veloci, le fruste turbinavano l’aria , un caldo che ti seccava la gola, le teglie a bruciarti le mani se, per caso , ti eri dimenticato il torcione,  l’olio che a temperatura ti dava alla testa con quel suo odore, e tu al caldo facevi saltare carne e pesce, pasta e verdure, e il giorno dopo la stessa cosa, così negli anni.
Ascoltando i suoi racconti ti vedi nel passato, niente paco jet, no abbattitori, frighi ,quello che erano, niente induzione, niente piastre roventi  o forni statici, …….ma come facevano? Poi  lo senti raccontare di quando ha servito quella zuppa di pesce , lasciata a bollire a fuoco basso con tutti i pezzetti avanzati dai tagli per i clienti, che aveva  fatto per il personale del  ristorante,  assaggiata per caso da quel cliente importante che era venuto a salutarlo in cucina, …..bollire a fuoco basso ,questo era il segreto, poi nel tempo i cugini d’oltralpe in dialetto provenzale definirono “bouillabaisse”….e via con altri aneddoti ….i suoi occhi cominciano a stringersi, sarà la luce serale, curioso gli chiedi come mai è diventato cuoco: ero giovane e dalle mie parti si lavorava poco o niente, ho fatto il fagotto e…giù al mare, primo impiego come garzone di cucina, poi la passione mi ha portato ad entusiasmarmi al lavoro, ho costruito una famiglia , provato emozione nel vedere i figli crescere,  è come costruire un menu, pensi, valuti, crei,il tutto in maniera spontanea, sempre pronto ad imparare da tutto quello che ti circonda,……
I miei occhi si stringono, sarà la luce della sera , oppure quelle cipolle che pelate danno fastidio, mi alzo e vedo che lo chef seduto davanti a me non esiste, era solo un ricordo, mi asciugo gli occhi, devo essere allergico alla cipolla o alla luce bassa oppure ai ricordi, quelli dei miei genitori che raccontavano di questa persona che io non ho conosciuto, un uomo che ha trasmesso se stesso alla cucina e alla famiglia, creando una sorta di saga,….mio nonno.

http://youtu.be/2Nf1XhjHopU

giovedì 6 settembre 2012

Quelli che….prenotano e non si fanno vivi, gli chiedi la caparra e ti insultano….oh ! Yes
Quelli che…guardano Striscia la notizia e sanno tutto di cucina molecolare, tanto da dirti le tecniche da usare….oh! Yes
Quelli che…fanno i tradizionalisti  perché sono italiani e perché la nostra cucina è la migliore e poi
vengono a mangiare col Mercedes……oh! Yes
Quelli che…sono colleghi e dopo averti fatto i complimenti ti sputtanano con tutti gli altri nel loro ristorante…..oh! Yes
Quelli che …posso portarmi il vino da casa? ….oh! Yes
Quelli che …ti prenotano e arrivano e …sa sono a dieta!!!! Oh! Yes
Quelli che…nooo, nooo, sono vegetariano….oh! Yes
Quelli che…ma come??? Non avete l’ananas?  …oh! Yes
Quelli che….sa, sono amico di Gualtiero Marchesi !  …oh! Yes
Quelli che…mentre li stai servendo fanno i nomi dei piatti mangiati dai noti chef, così ti fanno capire chi sono….oh! Yes
Quelli che…dalle altre parti bevono champagne e da te un bicchiere di vino, mi raccomando….oh! Yes
Quelli che…il calamaro è un pesce a forma di anello…..oh! Yes
Quelli che…si può avere la pasta al pesto senza basilico ?…oh! Yes
Quelli che…sa , sono un giornalista e scrivo di cucina….oh! Yes
Quelli che… lei non sa chi sono io?… oh! Yes
Quelli che…mi dia retta , compri questi vini e…vedrà!…oh! Yes
Quelli che …sa io questo piatto lo farei così….oh! Yes
Quelli che…come mai non ha il Galestro nella carta dei vini?….oh! Yes
Quelli che…sa ho fretta potrebbe farmi mangiare in un’ oretta ? E poi ti stanno a tavola per tre ore….oh! Yes
Quelli che…arrivano parlandoti nella loro lingua pretendendo che tu capisca e si offendono quando tu all’estero provi a  parlare la loro lingua con comprensibili sforzi….oh! Yes
Quelli che…fanno i critici enogastronomici come lavoro e si intossicano con le cozze avariate…oh!Yes
Quelli che….a Parigi hanno dato la quarta stella Michelin al Vivarois….oh! Yes

……Clienti di tutti i tipi, giornalisti, gastronomi, appassionati e chi più ne ha ne metta,
abbiate pietà e lasciateci sfogare per una volta….perché il cliente ha sempre ragione ma dopo un po’ ……..oh! Yes

lunedì 3 settembre 2012

punti di vista


Ho sempre cercato di respirare quello che facevo, di entrare quasi in una dimensione diversa che mi permettesse di capire meglio quanto stavo analizzando o provando, un ristorante, una bottiglia, un piatto, e così  via…La mia non era più una critica , ma una sensazione, la stessa cosa che provo quando ascolto della musica o leggo un libro.
Quell’aria che si respira ad esempio in un grande tre stelle francese, “ l’accueil “ dicono loro ed  è vero, perché provi sensazioni strane, emozioni che ti fanno pensare a cose particolari.
Ricordo che molti anni fa , assaggiando un Batar di Querciabella rimasi colpito da una sorta di videoclip davanti agli occhi, con la mente ero in una fattoria dove avevano appena tagliato il fieno, il sole che scemava e i grilli sullo sfondo come colonna sonora. Pazzo , direte voi, no ,solo una maniera diversa di catalogare gusti e profumi, uscendo dalla standardizzazione della critica , il piacere di avere bevuto quella bottiglia è stato particolare , vivo, finalmente non cercavo più gli aggettivi e i modi di dire di sommelier modaioli e borbottoni.
Anche i piatti che si gustano offrono spunti diversi e ci fanno diventare unici nell’interpretarli, fuori anche da una logica che ci segue da anni , dovuta alla solita critica bacchettona che non  permette di sfogarci in maniera aperta  e quasi filosofica ma ci costringe a stare in un determinato perimetro, quasi a seguire  dettami di dotti sapienti.
Anche il mio lavoro risente di quest’euforia, piatti che nascono dopo una passeggiata in riva al mare, addirittura bevendo una birra con amici in pieno relax riesci a essere da più parti e come un musicista  traduci tutto su carta, ispirato dal momento passato.
Lasciarsi andare , interpretare la vita come fosse un film, questo,credo, è il sogno di tutti e allora proviamoci, usciamo dagli schemi, abbandoniamo quella critica che  serve solo a fare vendere guide, a creare non più chef ma “pubblic relation “ che venderebbero l’anima per avere una stella in più, alle amicizie di pelo, quelle che servono per essere qualcuno in questo mondo di arrivisti.
Lo so può sembrare molto ” Johnatan Livingston,” ma chi non vorrebbe essere con lui a volteggiare sopra il mare in una bella giornata di vento?

domenica 2 settembre 2012

la fossa dei grifoni.....



Un pomeriggio assolato, la campagna, e una strana figura mitologica che mi prende per mano…..un grifone ,  la coda mi segna il suo stato d’animo e  gli uncini degli artigli mi indicano  il sentiero da percorrere.
Una stradina sterrata , la ghiaia che con il suo rumore copre grilli e cicale, e lì davanti a fare l’andatura il corpo alato del mio accompagnatore, -i profumi- mi dice,-stai attento ai profumi-.
Il sole picchia , il caldo ti entra nella pelle ma continui a camminare, non sei ancora arrivato. Ma ecco, davanti a te fiori bianchi, lievi, una fragrante nota balsamica e poi fieno e erba, sei nel cortile della cascina, ti soffermi e continui a respirare ed entrare con la testa in quei profumi che ti spingono a note burrose.
Dove sei? In Abruzzo come in Bourgogne, fuori dagli schemi, il grifone ti guarda e sorride, capisce che stai capendo e schiacciandoti l’occhio ti sospinge a continuare .
Passi il cortile e ti trovi in frutteto, note agrumate accompagnano l’esplosione di william, pere, un profumo sottile ti entra nella testa e ti sussurra dolci note, le acidità sono precise, e in lontananza un’idea di legno ti chiama e poi ti lascia. Rimani preso da sensazioni estive, fresche nonostante il sole sia più alto.
Il grifone scodinzolando ti da la mano e ti sussurra di rientrare, c’è ancora una piccola sosta da fare.
Insieme entriamo in zona boscosa dove frutti rossi e erbe ti salutano e insieme a sporadiche note di pera ti indicano la loro forza, un numero, il 71 ti fa capire che con lui non si scherza, ci giochi, ti diverti ma devi stare attento , è orgoglioso e tosto ….ha carattere.
Il grifone ora ti chiama e ti riaccompagna …..sei arrivato , hai avuto delle sorprese, sei stupito.
Ti spiega che davanti alla cascina hai conosciuto NAZARIO, un passerina del 2010, affinato in legno; poi nel frutteto eri con AIME’ un pecorino del 2010 e nel bosco con CUVE’E 71 un uvaggio di pecorino e Montepulciano in rosa….che dire : rimane l’animale mitologico che di nome fa Alfredo e di cognome GRIFONE, abruzzese tifoso del pescara e direttore commerciale di LA CASCINA DEL COLLE
Di Villamagna, in provincia di Chieti, azienda giovane e seria……
Che ringrazio per avermi fatto conoscere  la loro filosofia e la loro passione del lavoro.










mercoledì 29 agosto 2012

luca canessa , un amico gastronomo.........resoconto di una bella giornata


La Liguria è una terra affascinante, ma stretta com'è fra i monti ed il mare risulta difficile da raggiungere, ma anche difficile da abbandonare perché anche quando sembra il momento giusto per farlo, il legame di sangue è troppo forte e non riesci mai a dimenticarla del tutto.
Il Palma è un'istituzione di questa terra di mezzo e la rappresenta alla perfezione è un locale che ha fatto la storia di questa regione e non solo, per anni è stato un approdo sicuro per chi desiderasse provare una grande cucina di frontiera, un varco aperto fra la Liguria, la vicina Provenza e la cultura occitana.
Oggi non si può parlare e capire il nuovo corso del Palma senza spiegare e cercare di comprendere il suo chef e Patron Massimo Viglietti.
Massimo è sicuramente un antidivo per eccellenza, aggressivo già nell'aspetto, a volte scorbutico, anticonformista, polemico, ma dotato di talento ben sopra la media, di capacità critica, di una cultura gastronomica e non solo di primissimo piano, di ottime basi classiche, di profonda conoscenza delle materie prime e del mondo del vino, ma anche di fantasia senza freni, insomma un vulcano in eruzione , un personaggio complesso e di difficile comprensione praticamente un moderno Peter Pan dei fornelli, autore di una cucina che si ama o si odia senza compromessi, fatta a sua immagine e somigluanza più per piacere a se stesso che al cliente, senza ruffianerie e accomodamenti di sorta.
E, proprio in questa sua voglia di esprimere totalmente la sua personalità, i suoi pregi ed i suoi difetti attraverso la cucina senza badare né alle mode né alle critiche che il Viglietti ricorda il Lopriore del Canto, ma solo per questo motivo, infatti il nostro non ama particolarmente né i toni amari e nemmeno i contrastI troppo accentuati, ma cerca sempre un equilibrio che, peraltro quasi sempre trova, anche partendo da ingredienti che, a prima vista, sembrerebbero inconciliabili ed incompatibili, ma nelle sue mani spesso diventano dei piccoli capolavori.
Qui esiste un solo menu che cambia quasi mensilmente, senza possibilità alcuna di cambiamenti o modifiche, prendere o lasciare e, l'unica scelta concessa al cliente è quella di decidere il numero di portate.
Un pranzo o una cena al Palma è un'esperienza totalizzante nella quale ci si mette completamente nelle mani dello chef che saprà anche consigliare il miglior abbinamento enologico e vi spiegherà, con dovizia di particolari, le origini di un determinato piatto, ma anche l'idea o la scintilla che lo hanno ispirato nel realizzarlo.
Parlare di un piatto piuttosto che di un altro per un ristorante come questo è abbastanza inutile, perché difficilmente i piatti di una visita saranno gli stessi di un'altra, ma quello che possiamo consigliarvi, senza se e senza ma, è di fare un giro ad Alassio e provare questo ristorante senza preclusioni mentali, ma con tanta voglia di divertirsi perché sicuramente non rimarrete indifferenti a questa cucina così unica e personale, forse rimarrete spiazzati oppure ci vorrà un ulteriore visita per capirla a fondo, ma se riuscirete a entrare in sintonia con lo chef e con il suo pensiero, con la sua voglia di trasmetterlo attraverso i suoi piatti vi chiederete il perché non l'abbiate provata prima e quale e come sarà il prossimo menù e, forse, vi verrà la voglia di programmare un altro viaggio ad Alassio per confrontarvi di nuovo con il mondo del Palma.

Pal01lc
Focaccia normale, alle olive, al pomodoro da primato

Pal02lc
Salsiccia, granella di biscotti, melone

Pal03lc
Mediterraneo: melone , sedano e albicocche "gazpacho style", riso integrale, marinata di pesce serra

Pal04lc
Con..fusione: Brandade di nasello, stracchino, passata di barbabietola e lampone

Pal05lc
Provence: morone cotto a vapore nel bamboo, cipolle alla lavanda, infuso di pesca

Pal06lc
Contaminazione: ciliegie spadellate al rosmarino in passata, foie gras d'anatra, tartare di gamberi di Oneglia

Pal07lc
Vento largo: filettino di coniglio, ratatuia di verdure, crema di peperone e acciuga

Pal08lc
Rain dogs: formaggio di capra, anguria spadellata, petto d'anitra affumicato, riduzione di Campari

Pal09lc
Mousse di cioccolato, mascarpone al mirto, tapenade di  olive

Pal10lc
Pal11lc
Due piacevoli e sorprendenti sorprese dalla carta dei vini, perfetti per il menù proposto e dall'ottimo rapporto qualità prezzo







Ristorante Il Palma
Via Cavour 11
Alassio (SV)
Tel: 0182 640314
Chiuso: mercoledì
Menu: 80, 50, 30
www.ilpalma.com


venerdì 24 agosto 2012



e.......state......     con me

…..Sdraiato, cercando un po’ di fresco, muovo le gambe a scatti come un burattino a evitare le
piccole e fastidiose zanzare, arrivate a testimoniare calura e umidità estive, immuni ormai da autan, zampironi e schiaffi. Non mi resta che mettermi le cuffiette e provare a leggere……
Tom Waits mi saluta e inizia a bisbigliarmi storie e rumori, ecco che un libro mi fa entrare in  un altro mondo, fatto di viaggi, storia e anche profumi: “Breviario mediterraneo” e……
Mi ritrovo nei porti del sud della Francia a respirare odori salmastri e speziati, odori che ricordo da bambino, nella montana Liguria, occitana di tradizione, falò , profumi di legna bruciata, affumicata,
erbe e terra , frutti di bosco e l’aria che cambia odore a seconda del tempo e delle ore.
Il vento che trasporta iodio e pioggia, che pulisce il cielo creando chiarore e lucentezza in piccole macchie di nubi dimenticate. Il sale che trasportato inventa sentieri che uniscono terre eliminando geografici confini, tradizioni che sposano popoli e culture diversi, olio, aglio, acciughe, e finalmente “bagna cauda” tutto a testimoniare che il campanile è solo attaccamento a luoghi e persone…..
Tom continua con la sua musica a farmi da colonna sonora in questo strano viaggio, Vercingetorige credo abbia aiutato la nascita del foie-gras, ricordando la disfatta dovuta a quelle oche maledette,
d’altronde anche i romani amavano i fegati di questi animali che rimpinzavano di fichi….ma io continuo a sentire un profumo di mare forte, ecco che cosa è, un misto di odori salati e marinari, quasi a dare consistenza, baccalà, solo baccalà. Questo libro è pazzesco , mi sta facendo girare come una trottola, creando itinerari che  mi trasportano anche nella memoria, ma alla fine cosa succederà?
…..Gli occhi si chiudono e il libro si accascia sulla pancia ,il mio russare fa concorrenza a Tom.
Stirarsi è bello, una doccia , si scende in cucina e prendendo gli attrezzi giusti ecco sfilettato del baccalà che avevamo marinato con sale e zucchero ed erbette, un tocchetto di foie-gras, creiamo con i due una specie di raviolo, sul piatto mettiamo dei frutti di bosco, una traccia di passata di pinoli, disponiamo il raviolo di baccalà e foie-gras e condiamo con un goccio di emulsione all’aceto balsamico……Ho cercato in questa maniera, che poi è il mio lavoro, di tradurre un sogno, provando a regalare un’esperienza, i ricordi e la fantasia spesso concordano con la realtà, e tutto ciò chimicamente sviluppa pensieri in progetti e progetti in realtà…….che bello il mio mestiere!

lunedì 20 agosto 2012

………gusto




Baudelaire si era preoccupato di estetica criticando il salone degli “impressionisti”,mille intellettuali come lui , hanno pensato di scrivere sull’estetica musicale o sull’estetica visuale, ma nessuno ha mai pensato all’estetica culinaria, all’estetica del gusto, tanto che la parola “estetica” quando si pronuncia in cucina , fa pensare alla bellezza del piatto e non alla scelta del gusto, la quale comprende l’aspetto visuale ma anche moltri altri aspetti:l’olfattivo, il gustativo, il tattile, e perché no ,il sonoro (la croccantezza ad esempio).
Trovo desolante che le teorie culinarie ,e parlo di estetica e non di tecnica, siano rimaste al pensiero “gli alimenti sono buoni quando hanno il gusto di quello che sono”.
Di sicuro la cucina è un laboratorio di sapori che determinano il gusto e non c’è bisogno di un artista per mangiare una mela o un pesce, tali e quali in natura, però se io domando all’artista di prepararmi la “sua” mela o il “suo” pesce, fatti da lui e con un’intenzione estetica a lui propria, avremmo allora  uno stile di mela o di pesce .Ecco  che la cucina diventa un punto d’incontro di idee, trasformando i prodotti e non rispettandoli.
E’ chiaro che la scelta della materia prima diventa importante, la differenza del sapore è quella che determina il gusto assieme alla validità dell’esecuzione . Oggi  i cuochi vivono un caos gastronomico che alimenta analisi, discussioni e porta a maggiore confusione, i tradizionalisti esigono il minor contagio della materia prima , i creativi vorrebbero addirittura la luna.
E’ impossibile pensare che il gusto debba fermarsi a questi diktat, a mio modo di vedere  le cose ,penso che non debbano esistere restrizioni, la cucina deve pensare a 360 gradi i sapori devono essere combinati senza remore in piena libertà, il gusto deve essere il risultato finale di alimenti, consistenze, temperature e tecnica, i mondi gastronomici devono interagire, non esistono più le barriere tra dolce e salato, caldo e freddo, le sequenze sono impostate a seconda delle idee e tutto ciò che ne consegue porta…. all’estetica .
Preferisco lo chef che parte da un sentimento, un’emozione e cerchi di conseguirle nella maniera più semplice, e questo sentimento e questa emozione sono in rapporto con il gusto e determinano la voglia di espressione dell’artista che fa partecipare il cliente ad un aspetto intimista  dato da una cucina soggettiva e non oggettiva dove l’aspetto commerciale rovina la creatività ed il pensiero estetico.

giovedì 16 agosto 2012

EFFETTI COLLATERALI......






Siamo sprofondati nel caos, giornali, trasmissioni televisive e i “te l’avevo detto” di routine,
tutto a specificare le nuove tendenze gastronomiche e la crisi imperante, ore e ore di discussioni dovute
alla chimica utilizzata in cucina , ai profitti ricavati da ciò e alle emulazioni derivate dal diventare personaggio.
Perché ? ……Sembra che la cucina d’autore sia  solo utilizzo di sostanze eticamente scorrette,
Chef che con celata ipocrisia manipolano il sapore,  altri che gridando allo scandalo tornano indietro di vent’anni, e critici e media che non hanno più idee e punti di riferimento.
Come si fa a sbrogliare la matassa?
Cerchiamo di fare chiarezza…..
Ferran Adrià è il cuoco più innovativo e tra i più preparati in tutta Europa, il suo stile  è tra i più copiati,
le sue idee e le sue tecniche fanno ormai tendenza in tutte le cucine(chi non utilizza oggi un sifone?) libri e video dimostrano il suo credo e sinceramente affascinano.E’ un concetto moderno che spiazza i più puri e i più tradizionalisti del settore, le sue “polveri” sono presenti nelle cucine sostituendo vecchi concetti e forzature come i “roux” o le fecole tipo “arrow roots”, i lieviti chimici e i componenti grassi come burro e panna, gli amidi e le tapioche, quindi sono entrate gelatine vegetali e non animali, cotture brevi e la visione della materia prima in un ottica differente dove la catena del freddo dovuta ad abbattitori e altri macchinari
ha portato una conoscenza diversa del mantenimento e trasformazione del prodotto, con miglioramenti
contro la crescita delle cariche batteriche.
Chi fa ricerca è sempre all’avanguardia e testa le idee , chiaro che l’esagerazione spesso ne consegue, a volte la voglia di provare porta a esasperare un concetto o un prodotto modificandolo oltre le sue caratteristiche
D’altronde non si può tornare al tempo delle cotture che stressavano gli ingredienti, alle verdure stracotte e ai fiumi di burro e panna mescolati con farina per ottenere una salsa, ai dozzinali aspic fatti con gelatine animali dove il sapore si perdeva  e il gusto metallico serviva a testimoniare l’antiossidazione dei prodotti utilizzati. Il pesce nel frigo a meno due con sopra il ghiaccio per verificarne la bontà(rilasciando a nostra insaputa l’odiata ammoniaca)i profumi che diventavano odori sgradevoli e si spargevano nella cella, carne e pesce assieme a formaggi, dolci, frutta e verdure, tutto in nome dell’ipotetica freschezza.
I problemi sono dati da ignoranza e presunzione, bisognerebbe  accettare il nuovo ma mantenendo la testimonianza del vecchio, che i fan di questi grandi chef capissero che non basta comprare i loro prodotti per emularli  perchè in ogni medicina ci possono essere degli effetti collaterali……

sabato 11 agosto 2012

MI CHIAMO MASSIMO........perchè ?

nasce un'idea , goliardica, per cassare, criticare, rompere e poi aggiustare.....un blog dove tutti possiamo dire la nostra, correttamente e liberamente.
scrivete cosa volete, partecipiamo a idee e contenuti che ci possono fare crescere o addirittura creare una rivoluzione....parliamo di tutto: cucina vini, libri, musica e tant'altro, divertiamoci  e scacciamo remore e paure mettendo nero su bianco con coraggio, quello che pensiamo realmente......MI CHIAMO MASSIMO ringrazia quei belinoni che sulle guide mi hanno chiamato con nomi diversi facendo capire che non sapevano chi fossi e cosa facessi....contribuendo a fare in modo che una renna bergamasca e socio avviassero tutto questo e ricordandovi che è solo ROCK AND ROLL

giovedì 2 agosto 2012

I tempi cambiano, e noi con loro. I ricordi diventano patetici attimi di nostalgia.
Seguiamo le orme paterne e ricadiamo negli stessi errori, il voler cambiare il mondo e l’adeguarsi al tutto facendo diventare inevitabile l’apatia e il rimorso.
Le lotte giovanili con i genitori e gli amici, i primi amori, il fatto di cominciare a farsi la barba e poi? Niente.
Routine, solo una lenta e inconsapevole routine che ci avvolge come nebbia mattutina e nasconde la voglia di fare.
"Non diventare grande mai, non serve a niente sai…" cantava Eugenio Finardi e trovo che in quelle parole ci sia una saggezza che con il senno di poi fa capire come affrontare le cose.
Voglio cambiare il mondo, voglio essere il migliore, voglio fare quello che mi piace, voglio, voglio e voglio… ma l’erba voglio non esiste neanche nel giardino del re e allora si rimane insoddisfatti e tutto ciò che ci passa per la testa da alternativo passa a difficile, per poi giungere ad impossibile.
I problemi aumentano quando non si vede più il sole e spiace dirlo, ma come sole intendo il vile e bastardo denaro, che in maniera subdola si impadronisce del nostro ego e ci travolge in vorticosi valzer come marionette usate dal mangiafuoco di turno.
Gli ideali cambiano con l’età, prima il futile poi il voler essere e terminiamo con la salute.
Giovani che diventano vecchi nel giro di dodici mesi, e cinquantenni che non sapendo invecchiare diventano ridicoli facendo le macchiette di loro stessi. Siamo in transito, dal pianeta “so tutto” a differenti galassie dove l’arterio ti fa scoppiare in editti da strillone di Hyde Park e il carattere cambia a ritmi di drum machine, alcuni si rifugiano in alleati chimici, altri provano ancora sperando che il barlume di buonsenso non si attenui e spenga al primo refolo di vento.
Non so come poter venir fuori da questa impasse, i giorni intanto passano presentando uno stillicidio che passa da acqua a gin tonic, facendo finta di lenire il dolore e tu continui ad arroccarti in te stesso, ultima difesa all’attacco della noia e del pessimismo.
Bisogna allearsi, cercare di stupirci come bambini che entrano in un negozio di giocattoli, affrontare senza paura le nostre ansie e tirare fuori dal cilindro il fatidico coniglio che salverà lo spettacolo.
Combattere, scendendo in un’ipotetica piazza e lasciare che la fantasia ti liberi da stereotipi che spesso ti ingabbiano, eliminare le remore che si nutrono delle tue idee assorbendole e cambiandole in combutta con la tua mente……. liberarsi di tutto, e combattere l’apatia e la noia, cerchiamo un po’ di ottimismo e rompiamo le regole che ci siamo imposti in maniera etica….. non vogliamo e non dobbiamo tener conto più di nessuno.
Una forma caratteriale di anarchia deve accompagnarci in questo nuovo viaggio, soli ma insieme.
Nec tecum nec sine te, e affrontiamo il nemico che ognuno di noi ha, lottiamo, e anche se rimarremo sconfitti, almeno la forza di averci provato, a garantire l’impegno.
I treni passano, sta noi riuscire a prenderli e iniziare il viaggio verso una meta che non sia utopia.