………gusto




Baudelaire si era preoccupato di estetica criticando il salone degli “impressionisti”,mille intellettuali come lui , hanno pensato di scrivere sull’estetica musicale o sull’estetica visuale, ma nessuno ha mai pensato all’estetica culinaria, all’estetica del gusto, tanto che la parola “estetica” quando si pronuncia in cucina , fa pensare alla bellezza del piatto e non alla scelta del gusto, la quale comprende l’aspetto visuale ma anche moltri altri aspetti:l’olfattivo, il gustativo, il tattile, e perché no ,il sonoro (la croccantezza ad esempio).
Trovo desolante che le teorie culinarie ,e parlo di estetica e non di tecnica, siano rimaste al pensiero “gli alimenti sono buoni quando hanno il gusto di quello che sono”.
Di sicuro la cucina è un laboratorio di sapori che determinano il gusto e non c’è bisogno di un artista per mangiare una mela o un pesce, tali e quali in natura, però se io domando all’artista di prepararmi la “sua” mela o il “suo” pesce, fatti da lui e con un’intenzione estetica a lui propria, avremmo allora  uno stile di mela o di pesce .Ecco  che la cucina diventa un punto d’incontro di idee, trasformando i prodotti e non rispettandoli.
E’ chiaro che la scelta della materia prima diventa importante, la differenza del sapore è quella che determina il gusto assieme alla validità dell’esecuzione . Oggi  i cuochi vivono un caos gastronomico che alimenta analisi, discussioni e porta a maggiore confusione, i tradizionalisti esigono il minor contagio della materia prima , i creativi vorrebbero addirittura la luna.
E’ impossibile pensare che il gusto debba fermarsi a questi diktat, a mio modo di vedere  le cose ,penso che non debbano esistere restrizioni, la cucina deve pensare a 360 gradi i sapori devono essere combinati senza remore in piena libertà, il gusto deve essere il risultato finale di alimenti, consistenze, temperature e tecnica, i mondi gastronomici devono interagire, non esistono più le barriere tra dolce e salato, caldo e freddo, le sequenze sono impostate a seconda delle idee e tutto ciò che ne consegue porta…. all’estetica .
Preferisco lo chef che parte da un sentimento, un’emozione e cerchi di conseguirle nella maniera più semplice, e questo sentimento e questa emozione sono in rapporto con il gusto e determinano la voglia di espressione dell’artista che fa partecipare il cliente ad un aspetto intimista  dato da una cucina soggettiva e non oggettiva dove l’aspetto commerciale rovina la creatività ed il pensiero estetico.